сётю

                               СЁТЮ


Все-таки удивительно устроен наш интерес к Японии! Да, он велик, но он и странно избирателен. Такое ощущение, что часто реальная Япония людей не очень-то и интересует, и они видят в японской жизни только то, что хотят видеть: если это искусство – то икэбану и чайную церемонию, если это единоборства – то каратэ и кэндо, если кухня – то суси и сасими, если напитки – то сливовое вино или сакэ. Но Япония сейчас в моде. Поэтому приходится рыскать взглядом по полкам магазинов в поисках чего-то экзотически-японского, а уж тем более, если на носу новогодняя вечеринка. При этом мало кто, наверное, обратит внимание на бутылки со спиртным под труднопроизносимым названием сётю (shochu).

Бум!

А между тем, насколько можно судить, в нынешней Японии мало что может сравниться по популярности с этим алкогольным напитком. Более того, можно сказать, что в стране восходящего солнца уже лет пять продолжается подлинный бум сётю, и конца ему, буму этому, не видно.

Примеры? Говоря языком официальных отчетов, «в 2004 году в Японии наблюдалось падение спроса на виски, бренди, коньяк и прочие крепкие спиртные напитки». Но не на сётю: его продажи выросли на 6%, и именно этот товар стал тем «паровозом», который обеспечил общий рост объема продаж крепкого алкоголя в Японии более чем на 4% за год. В 2003 году сётю превзошло по популярности само сакэ – по крайней мере, в том смысле, что японцы купили и выпили первого больше, чем второго.

Японская «горилка»

Так что же такое сётю и чем оно отличается от более известного нам сакэ? Прежде всего, повышенной крепостью: при производстве сётю используется процесс перегонки, тогда как сакэ есть продукт исключительно брожения. Сакэ не может содержать больше 16% спирта. Большинство же потребляемых сейчас в Японии разновидностей сётю содержат около 25% спирта, хотя встречаются и особо крепкие «экземпляры», на этикетках которых значится и 30, и 40, и 43%.

Собственно говоря, понятие дистилляции содержится в самом японском названии сётю. Это слово пишется двумя иероглифами со значениями, соответственно «жечь, сжигать, жарить, печь» и «вино, спирт, алкоголь». Иными словами, можно сказать, что сакэ – это японское вино, а сётю – японская водка. Терминологически название «сётю» вполне соответствует немецкому «brantwein» или той же украинской «горилке».

Кроме технологии, сётю разнится от сакэ и исходным сырьем. Для производства сакэ никто, нигде и никогда не должен использовать ничего, кроме риса – причем риса японского, круглого. «Родителями» сётю могут быть и рис, и пшеница, и гречка, и сладкие бататы, которыми так славится южный японский остров Кюсю. Главное, чтобы сырье было качественное, да сумели его переработать специально тому обученные японские дрожжи…

Наконец, сётю гораздо моложе сакэ. Первое письменное упоминание о сакэ относится – страшно сказать – к 689 году! Именно тогда императорский двор издал распоряжение о создании некоего специализированного департамента сакэварения – а это значит, что сакэ в Японии научились готовить много, много раньше.

Первое же упоминание о сётю – гораздо более позднее и, если можно так сказать, демократичное. Дело было так. В 1559 году бригада плотников была нанята для обновления деревянного здания храма, расположенного в местечке Огути (или Окути) на острове Кюсю (ныне эти места относятся к префектуре Кагосима). Задание было выполнено в срок, но рабочие остались недовольны организацией работ. О чем оставили соответствующую надпись на одной из балок в укромном уголке обновленного здания. Всего несколько слов, которые в вольном переводе на понятный нам язык значили примерно следующее: «Этот мастер, этот нехороший человек… Мы тут горбатились как не знаю кто, а он нам даже по грамульке сётю не поставил…». Много лет спустя слова недовольного плотника случайно нашли и прочитали. Это-то «граффити» и является первым в японской истории упоминанием о данном алкогольном напитке.

Другие детали раннего периода биографии сётю скрыты в тумане истории. Единственное, в чем сходятся исследователи этого вопроса, так это в том, что сётю для Японии есть продукт импортный. Азы технологии его приготовления были заимствованы японцами от южных соседей, но от кого – китайцев, корейцев или тайцев – этого наука уже не знает. Потом, как и в огромном числе других случаев заимствования, технология изготовления напитка была приспособлена под японские нужды и японские вкусы.

Так или иначе, стоит запомнить, что сётю впервые появилось на острове Кюсю, который и сейчас считается главным и признанным центром его производства. Более того, когда сегодня жители Кюсю говорят «сакэ», они чаще всего имеют в виду именно сётю, а не рисовое вино. Будете в префектуре Кагосима – попробуйте заказать в ресторане «сакэ». Вам, скорее всего, принесут подогретую «бататовку».

Немного утрируя, можно сказать, что пришедшее с юга сётю на конкретном японском острове Кюсю одержало полную и окончательную победу над сакэ. Считается, что это обстоятельство не в последнюю очередь, связано с климатическими условиями острова: хорошее сакэ требует для своего приготовления прохлады – то есть ровно того, что на южном Кюсю всегда было в дефиците. Производство же сётю оказалось гораздо менее чувствительно к температурным режимам.

«А» и «Б»

Вне зависимости от того, что служит основой для сётю, его производство начинается с работы дрожжей над небольшим количеством рисовой закваски. Только после того, как процесс брожения наберет определенный темп, к делу подключается заранее запаренное основное сырье – зерно или бататы. Сам процесс сбраживания обычно идет быстрее, чем в случае с сакэ, и не подвергается такому строгому контролю, как при приготовлении рисового вина. Потом продукт фильтруют и подвергают перегонке.

На этом этапе и формируются два основных типа сётю, которые принято называть японскими аналогами букв «А» и «Б».

Если смесь изготавливается из одного сорта сырья и подвергается однократной перегонке, то получается ароматный продукт, который называется хонкаку (в дословном переводе – «правильный», «достойный», «какой и должен быть», «то, что надо»), или сётю типа «Б», по-японски «оцуруй сётю». При многократной последовательной перегонке получается сётю типа «А», «коруй сётю».

Однократная перегонка считается более традиционным способом. Что касается метода изготовления сётю типа «А», то он, по японским понятиям, очень юн – возник в 1911, а законодательно был оформлен только в 1949 году.

Обязательно нужно сказать, что в данном случае литеры «А» (ко) и «Б» (оцу) используются только для классификации и никак не характеризуют качество конечного продукта. «Б»-сётю ничуть не хуже «А»-сётю, это просто разные напитки. Безусловно, каждый вид отличается «лица необщим выраженьем»: получающееся при однократной перегонке сётю типа «Б» лучше сохраняет аромат исходного сырья, а сётю типа «А» – легче и суше. Но какое из них пить, решает конкретный потребитель, и только он. Как следует из данных всезнающей японской статистики, у каждого из видов напитка в Японии существует своя огромная армия поклонников.

Голос регионов

За годы развития «сётюварения» в Японии сложилась определенная региональная специализация.

Японская родина напитка, префектура Кагосима, славится сётю из бататового и картофельного сырья. Именно жители Кагосимы взяли на себя в последние годы ответственность за то, чтобы в полной мере удовлетворить растущие потребности соотечественников в сётю (побочным результатом усилий явился невиданный дотоле в префектуре рост цен на картошку). Характерная особенность картофельных сётю: их можно делать лишь в течение пары месяцев в году, то есть во время сбора урожая картофеля. Картофель, пролежавший даже несколько дней, для изготовления сётю уже не годится.

Главные районы производства сётю из пшеницы и других зерновых – это префектуры Ойта и Нагасаки, которые занимаются этим делом с XIX века. Их продукция в целом менее ароматна, чем кагосимская, и пользуется популярностью у любителей крепких коктейлей на основе сётю.

Префектуры Миядзаки и Нагано известны в Японии безумно вкусной соба – лапшой из гречневой муки, и нет ничего удивительного в том, что они стали также специализироваться на соба-дзётю – сётю из этого сырья.

Множество префектур соревнуются друг с другом в производстве сётю из наиболее близкого японскому сердцу и японскому желудку продукта – риса. По сравнению со своими собратьями из другого сырья к рисовые сётю кажутся японцам легкими и мягкими.

Особняком среди производителей крепких японских спиртных напитков стоят жители островов Окинава. Здесь делают такие экзотические даже для Японии пития, как сётю из коричневого сахара (это «специализация» небольшого острова Амами-осима), или авамори – уникальный по многим параметрам окинавский продукт, технология изготовления которого из «длинного» риса была заимствована в Таиланде еще во времена независимости Окинавы. Споры экспертов о том, считать авамори разновидностью сётю или нет, пока еще не окончены.

Как пить?

Предупреждение: сётю – это чисто японский напиток, и японцы пьют его по-своему, не ориентируясь на вкусы остального человечества.

Самый популярный у японцев способ употребления сётю типа «Б», подвергшегося однократной перегонке, называется оювари (дословно – «разбавленный кипятком»). Это не иносказание, действительно, наслаждаться оювари – значит разбавить исходный продукт горячей водой в пропорции: три части кипятка на две части напитка и пить его маленькими глотками. Считается, что только так можно в полной мере ощутить богатые вкусовые характеристики сётю. А теперь представим себе, какой аромат и вкус имеет такое питие, изготовленное на основе, скажем, сладковатого картофельного спирта… Полное удовольствие от такого рода процесса доступно, надо полагать, только настоящим самураям, озябшим морозными (для них) кюсюскими ночами.

Для тех же, кто еще не готов вкусить прелести такого изыска в полной мере, знатоки предлагают упрощенный вариант, так сказать, «оювари light». В этом случае не кипяток льют в бокал с сётю, а сначала наливают в бокал горячую воду, ждут, пока она немного остынет, и добавляют сётю по вкусу.

В любом случае, по мнению японских экспертов, потребление сётю лучше вести из широких и округлых бокалов, нежели из тонких и высоких. Аромат, аромат важен…

Ближе к общемировым традициям стоят механизмы употребления японцами сётю типа «А». Его пьют и, что называется, «стрэто» (straight), и со льдом, и с минералкой, и в коктейлях. Данный тип сётю является основой фантастически сейчас популярных в Японии mixed drinks под общим названием «тюхай». Это слово гибкий японский язык сконструировал из японского «сётю» и английского hi-ball - «коктейль». Всевозможные слабоалкогольные «тюхай», в которые входят разнообразные фруктовые соки, газировки и даже чай, в изобилии продаются в универсамах, торговых автоматах, киосках, подаются в ресторанах, барах и на дискотеках.

На здоровье!

В чем причина растущей популярности сётю в Японии? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Ясно только, что дело не в одной лишь рекламе и не в осознании массами сётю как национального напитка. На популяризацию другого национального напитка, сакэ, тратятся умопомрачительные деньги, но ему так и не удается избавиться от как-то незаметно приклеившегося имиджа напитка стариков и неудачников.

Здесь стоит отметить только одно обстоятельство. Как это ни покажется странным, популяризации сётю способствовало стремление японцев к здоровому образу жизни. Производители напитка с удовольствием подхватили данные диетологов, которые насчитали в сётю меньше калорий, чем в других алкогольных напитках, а также обнаружили в этом напитке нечто противодействующее образованию бляшек на стенках кровеносных сосудов и потому снижающее риск сердечно-сосудистых заболеваний.

 Свою роль в популяризации сётю сыграли и примеры, подаваемые японцам их выдающимися соотечественниками. Так, многим запомнились рекомендации господина Сигэтиё Идзуми – человека, который в течение весьма продолжительного времени удерживал мировой рекорд по продолжительности жизни. Дедушка Идзуми как-то заметил в своем интервью, что, несмотря на возраст, он продолжает ежедневно употреблять сётю – и, может быть, в этом состоит один из секретов его долголетия. Слова аксакала вызвали в стране бурную реакцию врачей (в том числе и личного доктора Идзуми). Не менее бурной (но с другим знаком) была и реакция местных производителей алкоголя. Они не могли не воспользоваться столь действенной рекламой и даже быстро выбросили на рынок продукт под названием «Сётю долгожителей». И только сам аксакал, спровоцировавший горячую всеяпонскую дискуссию, сохранил полное спокойствие и в следующем интервью заметил: «Нет, точно говорю вам: ну что за жизнь без сётю?».