среда, 13 июня 2012 г.

Портвейн

              Портвейн


Портвейны - это крепленые вина, изготовленные в Португалии, из винограда, растущего на берегу реки Дору. Торига Насионал, Торига Франсеза, Тинта Као, Тинта Рориз, Тинта Баррока, Мальвазия Фина, Кувейу и Виосинью – сорта виноградов, которые используются для производства портвейна.

Портвейн (Portwein) дословно переводится, как «вино (Wein) из города Порту(Porto)». Портвейном называется вино, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен посредством добавления винного спирта. Да не простого, а крепостью ровно 77%. Отсюда, кстати, коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа. Отсюда и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20- 22% с ярким букетом и живым характером.

Подают портвейн в графине, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном "готовят" к подаче - держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержкии. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно - пробка вынимается из бутылки раз и навсегда.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Впрочем, как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки - не более чем освященный временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша - неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, "умывает его". После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут "подышать" и только после этого можно делать первый глоток обыкновенного винного чуда.

Считается, что porto идеально сочетается почти с любыми блюдами. Особенно хорош к кофе, шоколаду, жареным орешкам, цукатам, и всего лучше - со стилтонским и другими "синими" сырами, но вполне годятся и более простые сыры - чеддар и глостер. Естественные союзники porto - любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом.

Пьют хороший porto охлажденным до 18 градусов по Цельсию и если с сигарой - то это действительно удовольствие для настоящего мужчины. Дамы, согласно этикету, не пьют портвейн. Им положено пить другое сладенькое - sherry, и, кстати, оно тоже происхождением связано с теми краями: это старый добрый испанский напиток, известный в мире под названием херес.

Стоит произнести слово "Египет", и сразу вспоминаются пирамиды, "Афины" - это Акрополь, "Китай" - Великая китайская стена. Но страну могут олицетворять не только памятники истории, но и традиционные спиртные напитки: Ямайку - ром, Мексику - текила, Грузию - чача, Шотландию - виски. В Португалии тоже есть такой всемирно известный напиток - портвейн...

Один из символов Португалии - портвейн - как ни странно, обязан своим появлением французам и англичанам. Именно их извечное противостояние спровоцировало рождение нового напитка. Произошло это в середине XVII века, когда английские власти запретили ввозить в страну французские вина. Виноторговцам, оказавшимся на грани банкротства, срочно нужно было найти им замену. Тогда они обратили взоры на север Португалии, к долине Доуру, где виноградники существовали еще со времен финикийцев. Однако вскоре выяснилось, что эти сухие вина гораздо хуже французских. К тому же они безнадежно портились, пока их морем везли из Португалии в Англию. Тогда виноторговцы решили пойти на хитрость: они стали добавлять в вино немного бренди. Часть виноградного сахара, таким образом, не превращалась в спирт, и в результате получалось не сухое вино, а - крепленое сладкое. О человеке, первым догадавшемся смешивать вино с бренди, нам, к сожалению, ничего не известно. Но кто бы это ни был - гений или простой авантюрист, - он создал чудесный напиток, с которым связано множество красивых историй и легенд.

В 1922 году два португальских пилота - Гагу Котинью и Сакадуро Сабрал - первыми в мире предприняли попытку пересечь Южную Атлантику по воздуху. Через два с половиной месяца они должны были оказаться в Рио-де-Жанейро, преодолев перед этим восемь с половиной тысяч километров. Отправляясь из Лиссабона, они взяли с собой на борт два предмета, которые должны были вручить в качестве памятных даров президенту Бразилии. Одним из этих предметов была книга португальского поэта Луиша Камоэнса "Луизиады". Ну а вторым - бутылка портвейна сорта Тони - безусловная гордость Португалии.

Тони, Руби, Винтаж, Лейт ботлд винтаж - все это не просто названия типов портвейна. В них воплощены искусство вкупе с наукой. Настоящий португальский портвейн - непременный элемент "сладкой жизни". Или, если угодно, истина, которая не в вине, как полагают дилетанты, а в портвейне. Во всяком случае, так считают в Португалии. Убедиться в этом можно, посетив музеи портвейна в городке Вилла-Нова-Ди-Гая. Но если вы хотите узнать о портвейне все, прежде чем любоваться музейными экспонатами, надо отправиться на прародину этого напитка - туда, где возделывают виноградную лозу.

Название города Порту не зря ассоциируется у многих именно с портвейном, ведь в переводе с английского portwine означает "вино из Порту". Среди местных достопримечательностей - всевозможных старинных церквей, площадей и памятников - есть место, непосредственно связанное с культурой портвейна. О нем и его служителях стоит рассказать особенно. Одно из уникальных мест - Solar Do Vinho Do Porto. Только здесь можно попробовать сто шестьдесят сортов портвейна. Каждый вечер сюда приходят истинные ценители этого напитка

В двухстах километрах от города Порту, в долине Доуру, произрастает самый сладкий виноград Португалии, из которого впоследствии получается превосходный портвейн. Дело все в том, что долина Доуру окружена со всех сторон горами, которые не позволяют северным ветрам проникать сюда, создавая практически идеальный микроклимат для выращивания винограда. Кроме идеального климата для выращивания винограда необходима идеальная почва. Почва же долины Доуру состоит из множества удерживающих влагу сланцевых слоев. Эта влага бесперебойно питает корни виноградной лозы, которые порой уходят на двенадцать метров вглубь земли. В долине площадью 25 тысяч гектаров культивируется около сорока сортов винограда.

Портвейн - это всегда бленд нескольких сортов винограда. Как уже говорилось выше, известно около 80 сортов, применяемых в производстве, однако в основном сегодняшние посадки на крутых склонах реки Дору отданы пяти сортам. Среди них выделяется, возможно, самый интересный португальский сорт Touriga Nacional. Мелкие плоды, толстая кожица наделяют вино структурой и интенсивным цветом. Сорт Tinta Barroca созревает раньше прочих и ценится за свой яркий фруктовый аромат. Tinta Cao придает вину свежесть и глубину. Tinta Roritz, он же Темпранильо, дает хороший урожай в местах с засушливым микроклиматом и производит высокоэкстрактивные вина. Неприхотливость Touriga Francesa к влаге и высокая сахаристость его ягод обеспечили этому сорту присутствие практически в любом бленде.

Время сбора винограда - конец сентября. Им по традиции занимаются женщины. Мужчины же давят ягоды в специальных ваннах, называемых "лагарами". Несмотря на то что этот труд очень тяжел, малопроизводителен и в конце концов дорог, большинство производителей портвейна в основном используют виноградный сок, полученный без применения машин. Но все же иногда крестьян заменяют специальные давильные аппараты, похожие на огромные мясорубки. В этом случае никакой "старший крестьянин" не нужен, все контролирует автоматика. Собранный и рассортированный виноград тщательно перемалывается металлическими лопастями, после чего сок по трубам перекачивается в соседнее помещение.

Когда закончен первый этап, сок винограда переливается в металлические цистерны. Каждая из них вмещает в себя 11,5 тысячи литров. Сюда же добавляется бренди. Бренди добавляется в сок винограда в момент, когда около половины содержавшегося в нем сахара под действием дрожжей уже превратилось в спирт. Добавление бренди в бродящий сок называется "спиртованием". Правило гласит: чем раньше производится спиртование, тем слаще получается портвейн. Идеальное соотношение - одна часть бренди на четыре части виноградного сусла. Смесь остается в цистернах на шесть-семь месяцев, а после перевозится в винные погреба Вилла-Нова-Ди-Гая, рядом с Порту. Пройдет еще как минимум два с половиной года, прежде чем получившуюся жидкость можно будет назвать портвейном.

Вызревание портвейна происходит в бочках, которые по-португальски называются "пипаш", в чанах и в бутылках. Разные условия и методы вызревания портвейна рождают разнообразие его сортов. Каждый из них обладает своим собственным характером. В стандартную бочку, сделанную из лучших пород дуба, помещается ровно пятьсот пятьдесят литров. Здесь хранятся выдержанные белые портвейны класса Тони, в переводе с английского - "темно-желтые". В бочках портвейн, день ото дня, теряет свой изначальный рубиновый цвет, со временем приобретая этот самый темно-желтый. Сорта класса Тони признаны во всем мире лучшими десертными винами. Обычно сорта этого класса выдерживаются в бочках 10-20 лет.

В чанах вместимостью более десяти тысяч литров выдерживают портвейны сорта Руби, или рубиновые. В этих чанах процесс осветления идет медленнее, чем в бочках. К тому же вино в них держат не так долго - в среднем три-четыре года. В чанах первые два-четыре года выдерживается и портвейн класса Винтаж - неоспоримая классика португальского виноделия. В переводе, "винтаж" означает "марочное вино высшего качества". После отстаивания винтажный портвейн разливают по бутылкам и помещают в специальные хранилища. Здесь этот портвейн остается на долгие годы. Портвейн может пролежать на полках пятьдесят, сто и даже сто пятьдесят лет. От времени он становится только лучше, приобретая неповторимый букет.

После процесса выдержки портвейна следует его разлив в бутылки. Весь портвейн, вне зависимости от сорта, разливается только в бутылки темного стекла, которое, защищая напиток от воздействия солнечных лучей, предохраняет его от порчи. А после того как портвейн разлит, бутылки закупориваются пробками. Надо сказать, что пробки - еще одна гордость Португалии. Дело в том, что делаются они из коры пробкового дуба, произрастающего только в этой стране. Португальскими пробками, помимо портвейна, закупоривается и подавляющее большинство всех европейских виноградных вин.

Портвейны подразделяются по цвету - на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это - стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку. Белый портвейн Лагрима - самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне - краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки". Не удивляйтесь, если на этикетке белого портвейна или портвейна класса Тони или Руби вы не обнаружите года, когда они был произведены. Год указывается только на "винтажных" портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев. Классический десятилетний Тони, к примеру, может быть изготовлен из портвейнов урожая восемьдесят шестого и восемьдесят девятого годов. А Руби - восемьдесят первого и восемьдесят седьмого.

По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему входят портвейны, чье многолетнее - от 3 до 40 лет - созревание проходит в старых бочках разной емкости - от 550 до 10 000 и более литров - и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь различные виды tawny. Вторую и очень малочисленную группу составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те и другие пить раньше 15-20 лет выдержки, мягко говоря, расточительно.

По виду портвейы различаются на: Vintage - лучшие из лучших, вызревают в бутылках. Настоящие "винтиджи" провозглашаются большинством производителей портвейна - не менее девяти самых известных домов должны признать год удачным. Single-quinta vintage - "винтидж одного виноградника": "Винтидж" такого рода провозглашается одним производителем, считающим, что в этом году он получил очень хороший урожай. Несмотря на не совсем "легитимный" характер такого провозглашения, оно вполне уместно, потому что чаще всего single-quinta - действительно превосходные вина. Aged tawny - вызревает в бочках в течение 10, 20 или 30 лет перед разливом в бутылки. "Тоуни" преклонного возраста отдают орехом и инжиром. Colheita - тот же самый "тоуни", но с выдержкой в 7 лет. Для Colheita разные сорта винограда не смешивают, поэтому даже при меньшей выдержке он часто пользуется большим спросом у гурманов. Late Bottled Vintage/Late Bottled - выдерживается в бочках от 4 до 6 лет. Crusted - смесь нескольких хороших портвейнов из разных виноградников, выдержанная в бочке 4 года. Фильтруется, но тем не менее с годами в бутылке появляется осадок. Vintage Character - относительно дешевая разновидность портвейна. Слово "винтидж" здесь - только рекламный ход.

Портвейн в умеренных количествах способен помочь страдающим от различных заболеваний, утверждают врачи и ученые. Лечебный эффект этого напитка довольно широк. Болит ли у вас голова, ноют ли суставы, беспокоит ли давление или просто нет аппетита - от всего поможет рюмочка целебного напитка.

Комментариев нет:

Отправить комментарий