понедельник, 28 мая 2012 г.

Как открыть бутылку шампанского с помощью ножа

    Как открыть бутылку шампанского с помощью ножа


Хочу предложить вам весьма экстремальный, но эффективный способ открытия бутылки шампанского. Это если за такое количество праздников вам уже надоело открывать бутылки шампанского стандартным способом.


Авторы этого поста весьма постарались и испробовали вариант открытия бутылки с шампанским с помощью ножа на разных производителях. Пока я не могу сказать, как открывается шампанское украинского и российского производства, но ради такого эксперимента можно будет пожертвовать несколькими бутылками.

1. Выберите свое оружие. Это может быть качественный большой кухонный нож.

2. Бутылка шампанского должна быть предварительно охлаждена. Фольгу с горлышка лучше снять и слегка ослабить мюзле (проволоку на пробке). Это облегчит выход пробки из бутылки. Если же вы уверены в своих силах, можете смело рубить с плеча без этих приготовлений.

3. Правильно возьмите бутылку в руки. То есть она не должна быть направлена на кого-либо из зрителей или на что-либо бьющееся. Держать лучше под углом в 30-45 градусов.

4. Найдите на бутылки два шва, которые идут вдоль с двух сторон. Если вы будете открывать бутылку вдоль одного из швов, пробка выйдет более аккуратно.

5. Приступайте, собственно, к открытию бутылки. Держите нож плашмя острым краем к себе, тупым — к горлышку бутылки. Аккуратно прицельтесь, несколько раз проведите ножом вдоль шва бутылки от себя к горлышку, как игрок в гольф прицеливается к шарику своей клюшкой. Когда примерились, резко и с силой ударьте тупым краем ножа по пробке от себя. Не получилось? Тогда попробуйте еще раз.

При этому нужно учитывать, что с каждым разом шипучий напиток в бутылке вспенивается все сильнее и сильнее. Все помнят, как открывается взболтанное шампанское? Да, и не забудьте приготовить заранее бокалы и полотенца на всякий случай!

6. Если у вас получилось открыть бутылку таким способом и при этом не разлить все содержимое на пол или не разбить бутылку, тогда наслаждайтесь под бурные аплодисменты зрителей!

Декупаж бутылок шампанского

          Декупаж бутылок шампанского  

Какой Новый год без шампанского? На каждом столе стоит бутылка из толстого зеленого стекла. Украсить бы ее, чтобы она лучше вписалась в новогодний декор... Но как? Советуем вам попробовать декупаж бутылок шампанского.

Напомним, что техника декупажа заключается в переносе изображения на декорируемую поверхность методом аппликации. Узор, вырезанный из бумажных салфеток, тонкой ткани или других материалов, приклеивается на изделие, которое вы хотите декорировать, и покрывается несколькими слоями лака. В итоге узор не создает впечатление приклеенного, органично смотрясь на изделии.

Декупаж бутылок шампанского позволяет декорировать бутылку с напитком в новогоднем (или любом другом стиле), даже если вы не умеете рисовать. Чтобы декорировать бутылку шампанского в технике декупажа, вам понадобятся такие материалы:

бутылка шампанского
салфетки для декупажа
клей ПВА
акриловый лак
акриловые краски
акриловые контуры
кисти для клея, лака и красок
малярный скотч
ножницы
спирт
губки для мытья посуды
блестки

Для начала нужно снять с бутылки этикетку. Для этого замочите ее в холодной воде и аккуратно отчистите отклеивающуюся бумагу. Помойте бутылку с использованием моющего средства (например, для посуды) и протрите спиртом.

Затем можно приступать непосредственно к декупажу. Декупаж бутылок шампанского ничем принципиально не отличается от декупажа любых других поверхностей. Сначала бутылку нужно загрунтовать клеем ПВА и дождаться, пока он полностью высохнет. Чтобы клей не попал на верхнюю этикетку, заклейте ее малярным скотчем. Фен использовать не советуют, поэтому лучше, если клей высохнет естественным путем.

Затем нужно нанести фон. Поскольку бутылка у нас новогодняя, лучше всего использовать акриловую краску белого цвета. Удобнее всего наносить краску при помощи губки для мытья посуды, быстро прикладывая ее к стеклу. Дайте первому слою краски высохнуть и нанесите второй слой.

Пока бутылка сохнет, приготовьте рисунок, который вы будете наносить. Если вы используете готовые салфетки для декупажа, то достаточно просто вырезать или вырвать узор из салфетки. Если узор вырван, границ будут не такими резкими, а переход — более плавным. Если у вас нет салфеток, можно использовать открытку. Но ее нужно предварительно подготовить.

Для этого покройте лицевую сторону открытки двумя слоями лака и на 20 минут положите в емкость с водой картинкой вверх. Когда открытка размокнет, аккуратно отделите нижние слои бумаги, пока не останется один рисунок. Делать это нужно не спеша, иначе все порвется. Если на изнанке рисунка останутся катышки, уберите их при помощи влажной губки.

Подготовленный рисунок нужно приклеить на окрашенную бутылку при помощи лака или разведенного клея ПВА. Аккуратно разровняйте рисунок, чтобы под ним не было пузырьков воздуха. При этом нужно двигаться от центра рисунка к его краям. Прижимайте рисунок до тех пор, пока клей не схватится. Отставьте бутылку в сторону до полного высыхания.

Покройте рисунок лаком, по желанию можете посыпать блестками. Когда лак высохнет, затонируйте поверхность бутылки. Оттенок красок для тонирования должен соответствовать цветовой гамме рисунка. Краски лучше всего наносить при помощи поролоновой губки, если нужны аккуратные мазки — можно использовать косметические спонжи. Тонирование поможет скрыть резкий переход между картинкой и поверхностью бутылки (если он есть).

Можете кисточкой или контуром нарисовать на бутылке дополнительные узоры (например, снежинки) или написать новогоднее поздравление, посыпать бутылку блестками. После этого она покрывается 3-5 слоями лака и сушится. Между слоями лака можно слегка (но только слегка!) зашкуривать поверхность бутылки.

Готовую бутылку можно украсить бантиком или ленточкой. Декупаж бутылок шампанского — отличный способ украсить ваш новогодний стол, если вы празднуете дома, и сделать оригинальный подарок хозяевам, если вы идете в гости.


Бутылки для шампанского

                          Бутылки для шампанского

Шампанские вина в России разливаются в специальную бутылку особой формы, изготовленную из прозрачного зеленого или бесцветного стекла. В производстве шампанского бутылочным способом применяют только новые высококачественные бутылки повышенной прочности, чтобы избежать их боя и потерь вина при вторичном брожении, последующей выдержке и обработках. Бутылки укупоривают специальными шампанскими корковыми пробками, которые закрепляют на венчике бутылки специальными проволочными уздечками - мюзле.

В России классической шампанской бутылкой считается бутылка емкостью 0,75 литра. Во Франции емкость шампанской бутылки измеряется не в литрах, а в особой мере объема, названной магнумом. В производстве шампанского французские виноделы помимо классической применяют еще несколько видов бутылок различной емкости.
Magnum (Магнум) - 1,5 литра;
Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра;
Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра;
Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров;
Salmanazar (Сальманазар) - содержит шесть магнумов, то есть 9 литров;
Balthazar (Бальтазар) - восемь магнумов, 12 литров;
Nabuсhodonosor (Набюкодонозор) - десять магнумов, 15 литров. Существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.

Наиболее распространенными являются половинный магнум (классическая бутылка), магнум, жеробоам и реобоам. Два последних используются в качестве бутылок сувенирного образца и фигурируют на больших общественных мероприятиях или в качестве представительских подарков.

Следует отметить, что шампанские бутылки большой емкости чрезвычайно дороги в производстве, т.к. для их производства требуется высококачественное стекло и сложное оборудование, кроме того, такая бутылка «по зубам» лишь очень опытному стеклодуву. Кроме того, шампанские бутылки большой емкости отличаются и весьма большим весом - помимо налитого в них шампанского изрядно весит и сама бутылка, поскольку она должна выдерживать избыточное давление порядка 500 кПа и поэтому имеет весьма толстые стенки. В России такие бутылки практически не применяются и выглядят с нашей точки зрения весьма необычно.

Отечественные производители достаточно редко решаются лить свое шампанское в бутылки большой емкости. Компания «Кубаньвинпром» (Краснодар) является одним из немногих российских производителей, выпускающих свою продукцию в бутылках большой емкости - шампанское Традиции старины разливается как в классическую бутылку, так и в бутылку жеробоам емкостью в два магнума.

Шампанское

                           Шампанское

Название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще в III веке.
Примерно через тысячу лет здесь начала развиваться истинная культура виноделия. Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом и очень питкие, но они имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались, за что вино из Шампани называли "дьявольским".
Говорят, что первым человеком, который укротил "дьявольское вино", был монах Дом Периньон (Dom Perignon), живший в XVII веке. Он первый придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ доселе взрывавшейся бочки.

В наши дни производство шампанского - это тщательно контролируемый, долгий и очень трудоемкий процесс. Он начинается со сбора урожая, затем виноград различных сортов и качества, а также с разных виноградников выжимается отдельно, специальным образом. Виноград выжимают 3 раза и получают сусло трех видов: cuvee - это первая выжимка самого высокого качества, первичное сусло - результат второй выжимки и вторичное сусло - результат третьей выжимки, сусло самого низкого качества и очень редко использующееся в производстве шампанского.



Каждое из сусел подвергают брожению в металлических чанах или в старых дубовых бочках.
Затем начинается процесс, когда каждое шампанское получает свой уникальный вкус, этот процесс называется купажированием. Здесь все зависит от опыта, умения и таланта мастера-винодела. Ему необходимо смешать вина, полученные из разных сортов винограда, разных годов, с разных участков земли и от разных видов сусел, иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин.
После того как купажирование завершено, вино разливают в очень прочные бутылки, добавляют дрожжевые бактерии и сахарный раствор, для того, чтобы уже в бутылках началось новое брожение - вторичное. Углекислый газ, который выделятся в результате этого брожения, растворяется в вине, образуя пузырьки.
После брожения в бутылках, которое длится несколько месяцев, игристые вина зреют от 2-6 до 10 лет. Все это время бутылки переворачивают, чтобы осадок, образовавшийся после брожения дрожжей, был везде одинаковым.




После выдержки необходимо избавиться от осадка в бутылке - произвести операцию ремюажа (переведение осадка на пробку). Бутылки кладут горизонтально горлышком вперед на подставки с V-образными желобками и каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. Затем бутылки, в вертикальном положении, с осадком на пробке отправляют на дегоржаж. Дегоржаж осуществляют при помощи погружения горлышка бутылки в замораживающий раствор воды и соли при температуре - 18°С. Бутылку открывают - и ледяная пробка выскакивает вместе с замерзшим осадком. На место, освободившееся от осадка, доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От количества добавляемого сахара будет зависеть вид шампанского.
Под сильным давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой и кладут "отдыхать" на несколько месяцев. Потом на них наклеивают этикетки и отправляют на продажу.
Виды шампанских вин

По содержанию сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанское подразделяется на 6 категорий:




Extra-brut или Ultra-brut - менее 6 граммов сахара на литр
Brut - менее 15 г/л
Extra-dry - 12-20 г/л
Sec - 17-35 г/л
Demi-sec - 33-55 г/л
Doux - свыше 50 г/л

Шампанское также различают и по другим признакам:

Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ) - этот вид шампанского выдерживается дольше всего и производится из винограда урожая определенного года, самого лучшего.

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) - это шампанское производится только из белого сорта винограда - Шардоне.

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) - название этого шампанского означает "белое из черных", оно производится только из красных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье.





Champagne Rose (Шампань Розе) - Розовое шампанское. Производится путем недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина.
Наиболее известные марки шампанского

Bollinger, Krug, Louis Roederer, Veuve Clicquot-Ponsardin, Laurent-Perrier, Taittinger, Billecart-Salmon, Lanson, Moet & Chandon, H.Mumm & Cie, Piper-Heidsieck, Pol Roger, Pommery, Ruinart, Charles Heidsieck, Cosset, Henriot, Salon, Philipponat, Charles Lafitte, Nicolas Feuillate.

РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ С ШАМПАНСКИМ

РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ С ШАМПАНСКИМ

- 1 -

ADRIA LOOK
АДРИАТИЧЕСКИЙ СТИЛЬ



фруктовый коктейль с шампанским для летних приемов

Оборудование:
бокал-блюдце для шампанского, стакан для смешивания

Состав:
20 мл джина,
20 мл ликера кюрасо blue,
2 барные л. лимонного сока,
шампанское,
Для украшения: 1 вишня для коктейлей, 1 половина абрикоса.

Приготовление: Джин, кюрасо и лимонный сок вместе со льдом смешайте в стакане для предварительного смешивания и процедите в бокал-блюдце для шампанского. Долейте шампанским. Края бокала украсьте фруктами.


AIR MAIL I
ВОЗДУШНАЯ ПОЧТА



мягкий, приятный на вкус коктейль для приемов

Оборудование:
бокал для шампанского, шейкер

Состав:
20 мл сиропа из лаймов,
2 ч. ложки меда,
30 мл темного рома,
шампанское.
Для украшения: 1 кружок лайма, 1 вишня для коктейлей.

Приготовление: Сироп из лаймов, мед и ром всиряхните в шейкере и вместе со льдом перелейте в бокал для шампанского. Долейте шампанским. Фруктами украсьте края бокала.


AMARETTO FLIRT
ФЛИРТ АМАРЕТТО


фруктовый коктейль для приветствия гостей

Оборудование:
бокал-блюдце для шампанского, шейкер

Состав:
20 мл ликера амаретто,
20 мл апельсинового сока,
сухое шампанское,
Для украшения: половина кружка апельсина, 1 вишня для коктейлей.

Приготовление: Все компоненты, кроме шампанского, вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал-блюдце для шампанского. Долейте шампанским. На край бокала нанижите половину кружка апельсина, к нему прикрепите вишенку на шпажке.


AMERICAN GLORY I
АМЕРИКАНСКАЯ СЛАВА I



фруктово-мягкий коктейль с шампанским (аперитив)

Оборудование:
бокал для шампанского, бокал для гостей

Состав:
20 мл гранатового сиропа Grenadine,
40 мл апельсинового сока,
10 мл лимонного сока,
шампанское,
Для украшения: 1 кружок апельсина.

Приготовление: Гранатовый сироп, апельсиновый и лимонный соки смешайте в бокале для шампанского, на треть наполненном колотым льдом. Долейте шампанским. Кружок апельсина нанижите на край бокала.


APRIKOSENSEKT
АБРИКОСОВОЕ ШАМПАНСКОЕ


фруктовый коктейль для жаркой погоды

Оборудование:
бокал для шампанского, стакан для смешивания

Состав:
20 мл ликера Apricot Brandy,
30 мл светлого рома,
шампанское.

Приготовление: Ликер и ром смешайте в стакане для предварительного смешивания со льдом и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским.


BLUE SPLASH
СИНИЕ БРЫЗГИ


фруктовый коктейль с шампанским для приемов

Оборудование:
большой "тумблер", стакан для смешивания

Состав:
20 мл джина,
20 мл ликера кюрасо blue,
10 мл вермута dry,
20 мл лимонного сока,
1 дэш ангостуры,
шампанское (Champagner),
Для украшения: 1 кружок апельсина.

Приготовление: Все компоненты, кроме шампанского, вместе со льдом смешайте в стакане для предварительного смешивания и процедите в стакан "тумблер". Долейте шампанским. Кружком апельсина украсьте края стакана.


CHAMPAGNER COCKTAIL I
КОКТЕЙЛЬ С ШАМПАНСКИМ I


горько-сладкий коктейль

Оборудование:
бокал-блюдце для шампанского, бокал для гостей

Состав:
1 кусочек сахара,
3 дэша ангостуры,
сухое шампанское,
1 кусочек лимонной цедры.

Приготовление: В бокал-блюдце для шампанского положите кусочек сахара, пропитайте ангостурой и долейте шампанское. Коктейль сбрызните кусочком лимонной цедры и опустите его в бокал.


CHAMPAGNER COCKTAIL II
КОКТЕЙЛЬ С ШАМПАНСКИМ II


горько-сладкий коктейль для вечера

Оборудование:
бокал для шампанского, бокал для гостей

Состав:
1 кусочек сахара,
1 дэш ангостуры,
20 мл коньяка,
шампанское.
Для украшения: 1 спираль апельсиновой цедры.

Приготовление: В бокале для шампанского пропитайте ангостурой кусочек сахара, налейте коньяк и долейте шампанским. На края бокала навесьте спираль апельсиновой цедры.


CHAMPAGNER DAISY
ШАМПАНЬ ДЕЙЗИ


фруктовый коктейль для приемов

Оборудование:
бокал для шампанского, шейкер

Состав:
10 мл гранатового сиропа,
10 мл лимонного сока,
20 мл желтого шартреза,
шампанское,
Для украшения: 1 ягода клубники.

Приготовление: Все компоненты, кроме шампанского, вместе с кубиками льда встряхните в шейкере и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским. Ягоду клубники нанижите на край бокала и коктейль сразу же подайте к столу.

Кто придумал шампанское и какое оно бывает?

        Кто придумал шампанское и какое оно бывает?


Разговор о французских винах можно считать незаконченным и даже ущербным без упоминания о жемчужине в короне французского виноделия – о Его Величестве Шампанском! Это настолько особый – и драгоценный! – напиток, что он более чем заслуживает отдельного рассказа. Итак, сейчас речь пойдет именно о шампанском и только о нем! Шампанское, наверное, во всем мире ассоциируется с праздником, торжеством, с легкостью и весельем, беззаботностью и радужностью, соблазном и флиртом. Шампанское феерично, шампанское непредсказуемо – в том числе и в том, что касаемо последствий его употребления.

Какова же история появления этого волшебного напитка? «Родителем» шампанского вина стал в XVII веке монах-бенедектинец, смотритель винного погреба аббатства Отвилье Дом Пьер Периньон (в те времена монастыри отнюдь не лишали своих обитателей радостей мира грез, пропуском в который являлось вино, поэтому в любом монастыре существовали винные погреба). Случайно монах заметил, что весной вино прошлогоднего урожая стало бродить, пениться и разрывать бутылки. Монах был человеком любознательным, и, видимо, экспериментатором по натуре, поскольку именно он открыл основные тонкости производства божественного напитка: ассамблирование, составление «букетов», и, конечно, укупорку бутылок корковой пробкой.

Чтобы иметь право носить гордое звание «шампанское», вино должно отвечать целому ряду требований. Во-первых, оно должно быть произведено только в провинции Шампань (Champagne). Во-вторых, оно изготавливается только из трех сортов винограда: Пино Менье (Pinot Meunier), Пино Нуар (Pinot Noir) и Шардоне (Chardonnay). В-третьих, вино должно быть произведено по строго определенной технологии, принятой в данном регионе.

Вина, полученные тем же способом, что и «настоящее» шампанское, но в других регионах как Франции, так и других стран, имеют право называться лишь «винами, произведенными по шампанскому методу».

Что же касается столь привычного нам Советского шампанского, Крымского шампанского и прочих вариаций – это просто все те же игристые вина, «произведенные по шампанскому методу». Название же «Шампанское» на этикетке не противозаконно: непозволительно использовать лишь имя Champagne, написанное латинскими буквами. Все остальное – на совести и на усмотрение производителя.

Различают шампанское по выдержке:
– невинтажное (Non-Vintage) – самое легкое, недорогое, оно купажируется из вин разных лет и не выдерживается: его можно (и нужно!) пить сразу после покупки;
– винтажное (Vintage) – дорогое шампанское из урожая винограда определенного года (самого лучшего!), оно выдерживается дольше всех других видов шампанских вин;

Кроме того, различают его и по цвету:
– белое (Blanc de blancs) – только из белого сорта винограда – шардоне;
– «белое из черных» (Blanc de noiris) – производится из красных сортов винограда Пино Менье и Пино Нуар;
– розовое шампанское (Champagne Rose) – производится путем настаивания мезги красного винограда в сусле (мацерации) или путем смешивания красного и белого вина.

И, конечно, отличается шампанское по содержанию сахара:
– Brut Nature (Brut Integral) – 0-3 г/л;
– Extra-brut (Ultra-brut) – 0-6 г/л;
– Brut – 0-15 г/л;
– Extra-sec (Extra-dry) – 12-20 г/л;
– Sec (Dry) – 17-35 г/л;
– Demi-sec (Rich) – 33-50 г/л;
– Doux – свыше 50 г/л.

Шампанское, особенно настоящее Шампанское, а не «вина, произведенные по шампанскому методу» – удовольствие дорогое. Шампанского «с именем» дешевле полутора-двух тысяч рублей вы не найдете, а что касается дорогущих винтажных вин – лучше о них не будем, ибо цена их стремится к бесконечности и вряд ли кто-то из читателей этой статьи когда-либо их попробует. Автор этой статьи, несмотря на любовь к винам вообще и уважение к шампанскому в частности, так уж точно.

Сразу хочу предупредить, что «свежему» нашему соотечественнику, воспитанному на довольно сладком «Советском шампанском» и его аналогах, брют, столь ценимый французами, покажется сводящей зубы кислятиной, от которой удовольствия получить ну никак невозможно. Именно так произошло со мной, впервые попробовавшей в Париже прекрасного настоящего брюта, презентованного нам с мужем администрацией Мулен-Руж в качестве компенсации за неудобства в излишне полном, на их взгляд, зале (мы умудрились явиться туда на Рождество). Поэтому, даже имея финансовую возможность купить сразу Вдову Клико (тоже брют!), начните с более привычных нашим традиционным вкусам вариантов – то есть с полусладких и полусухих.

Итак, что же из продающегося в отечественных супермаркетах заслуживает вашего внимания? Возглавляет список, конечно, знаменитая Вдова Клико (Veuve Clicqout Bryt). Далее идут Straduivarius Bryt CHARLES DE CAZANOV, LOUIS ROEDERER Brut Premier, RUINART Brut, MOET&CHANDON Imperial Brut, TAITTINGER Brut и, наконец, Brut Cuvee MAXIM’S.

Однако, помимо собственно шампанского, в любой стране мира существуют и вполне способные его заменить игристые вина – легкие, свежие и приятные на вкус. Дополняет список их достоинств и значительно более скромная цена: до 400-500 рублей вы можете купить все, что душе угодно – от знаменитого итальянского золотистого Asti CINZANO со вкусом муската, менее известного Asti GANCIA с цветочным акцентом или сладкого LA MARCHESINA Grand Desert – до свежего испанского Brut Classico CODORNIU, чилийского десертного FRESITA (на основе виноградного вина с добавлением клубники) и даже немецкого зеленоватого HENKELL Troken.

А что касается отечественных виноделов, то и они тоже вполне способны порадовать не только доступной ценой, но и вполне приличным порой качеством (если знать, что и где покупать). И, главное, давно знакомым полусладким вкусом. Лучшими из них можно считать настоящее розовое Крымское шампанское (произведенное именно в Крыму, хотя не так уж плох и его российский аналог «Крим»), «Абрау-Дюрсо» со сливочным вкусом и свежее, легкое «Цимлянское шампанское».

Подают шампанское и игристые вина высоких бокалах, при температуре 6-8 °С (то есть охлажденным) – чтобы не потерять драгоценные пенящиеся пузырьки и аромат напитка. Ну, а чем закусывать божественные напитки – фруктами, десертами или икрой – решать вам. Главное же, что следует помнить, взяв в руки бокал шампанского – это тот факт, что им следует наслаждаться, а не напиваться.

Кто открыл шампанское?

Кто открыл шампанское?


ГЕНИАЛЬНОЕ ИЗОБРЕТЕНИЕ ДОМА ПЬЕРА ПЕРИНЬОНА

История шампанского насчитывает около 300 лет. Первое упоминание о нем относится к 1722 году. В книге Жана Годино из Реймса утверждается: «Вот уже больше 20 лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими».

Изобретателем шампанского считается Дом Пьер Периньон, монах-бенедиктинец из аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом сердце провинции Шампань. Дом Периньон был прекрасным виноградарем и талантливым виноделом, имел отменный вкус и хорошо знал возможности всех окрестных виноградников. Он умел получать из черного винограда замечательные белые вина. Но главное, именно Дому Периньону приписывается изобретение технологии получения шампанских вин.

Весь секрет состоял в правильном и гармоничном соединении красного и белого винограда из нескольких виноградников, а также в добавлении специального тиражного ликера — смеси сахара, дрожжей и вина, без которого шампанизация была бы невозможна. К тому времени уже была изобретена корковая пробка, плотно запирающая бутылку. Такая пробка в сочетании с бутылкой из более толстого стекла была способна выдержать напор газов, образующихся при созревании шампанского. Дом Периньон смог создать вино, которое обладало превосходным качеством и красиво играло в бокале. Имя скромного монаха ныне носит одна из лучших марок шампанского, изготавливаемая ограниченным тиражом.

Быстро завоевав популярность во Франции, шампанское начало распространяться по всему миру. Оно стало воплощением роскоши и веселья. Особую популярность оно приобрело у представителей искусства и аристократии. Появился обычай крестить корабли именно шампанским, разбивая бутылку о форштевень нового судна. Чествование победителей, премьеры, юбилеи... И, конечно, вокруг такого вина возникло много историй — подлинных и очень похожих на легенды.

В 1815 году, когда войска союзников победили Наполеона и покорили Францию, мадам Клико сообщили, что в ее погребах хозяйничают русские. На это вдова спокойно ответила: «Русские пьют мое вино? Пусть. Они заплатят... потом!» И она оказалась права — шампанское «Вдова Клико» стало самым популярным в России XIX века.

Или история, связанная с Александром II и вином знаменитого Дома шампанского — Луи Редерер. В 1876 году царь попросил как-то особенно выделить его любимую марку. И в ответ Дом выпустил специальную марку «Кюве дю Цар», обладающую поистине царским вкусом: тонким и интригующим одновременно. А когда Александр II решил, что такое вино должно храниться в специальных хрустальных бутылках, марку переименовали в «Кристалл». Стоит заметить, что требования к качеству «Кристалла» в наше время остались такими же, как в те времена, когда вино поставлялось на стол русскому царю.

Известно выражение премьер-министра Великобритании Уинстона Черчилля: «Я не могу жить без шампанского. При победе я заслужил его, а при поражении я нуждаюсь в нем». Излюбленной маркой Черчилля было вино Поль Роже 1928 и 1931 годов. В 1952 году Черчилль попросил Дом Поля Роже зарезервировать для него всю партию брюта 1947 года (а это несколько тысяч бутылок!), чтобы пить его до конца жизни. Просьба премьер-министра была исполнена. А с 1984 года Поль Роже производит шампанское, которое носит имя «Кюве сэр Уинстон Черчилль».

Игристые вина стали производить не только в других провинциях Франции, но и в Испании, в Италии и даже в России.

В 1878 году князь Лев Сергеевич Голицын приобрел земли в Крыму, в Новом Свете, где разбил виноградники и начал выращивать более 600 сортов винограда. После почти 10 лет упорной работы, в 1889 году, князь Голицын уже выступает как один из лучших экспертов на Всемирной выставке вин в Париже. А в 1899 году произведенное им шампанское там же, в Париже, удостаивается «Гран При» — главной премии года. Завод «Новый Свет» и поныне производит одно из лучших шампанских вин.

В 1927 году во Франции был принят закон, раз и навсегда строго определяющий границы винодельческого региона площадью около 36450 гектаров между городом Реймсом на севере и рекой Сеной на юге. И до сих пор носить гордое имя «шампанское» могут вина, произведенные только в этом регионе.

А как же игристые вина, произведенные в других областях Франции, в других странах? А как же наше любимое «Советское Шампанское»?

Прежде чем ответить на эти вопросы, давайте вкратце познакомимся с тем, как делают шампанское. Существует два способа. Первый — тот самый, что берет начало от Дома Периньона.

Для производства настоящего французского шампанского используется красный виноград сортов Пино Нуар и Менье, а из белых виноградов — Шардонне, плоды которых собирают только вручную. Виноград быстро отжимают и сливают в специальные цистерны или бочки для первичного брожения. Там будущее вино содержится до следующей весны. Затем к нему добавляют тиражный ликер и немного вина предыдущего урожая, чтобы поддержать преемственность. Если урожай был очень хорош, разрешается не смешивать новое вино со старым, а делать так называемое «милезиме» — вино урожая одного года, очень высокого качества. Вино разливают по бутылкам и помещают на созревание в подвалы, высеченные в меловых холмах. В вине начинается новое брожение, сахар превращается в спирт, а образующийся при этом углекислый газ растворяется в вине, делая его игристым, сверкающим. Здесь после 3-5-летнего хранения вино начинают готовить к продаже. Бутылки устанавливаются в специальные штативы и каждый день поворачивают каждую из тысяч бутылок на строго определенный угол, чтобы осадок внутри был везде одинаковым. После одного или нескольких месяцев такого переворачивания, в зависимости от требуемого качества, бутылки постепенно переводят в положение пробкой вниз. И на пробке собирается осадок, который затем удаляют. Шампанское готово!

Все эти операции производятся в строгом соответствии с целым сводом специальных правил и законов, которые прошли проверку в течение почти трех столетий. Так делают то самое французское шампанское, по которому сходят с ума знатоки и ценители. Среди лучших марок можно отметить вина Дома Крюг, «Кристалл» Луи Редерера, «RD», Шампанского Дома Боланже, «Гранд Дам», Дома «Вдова Клико». В Крыму таким классическим способом шампанское производят только на заводе «Новый Свет», на Кавказе — в Абрау-Дюрсо, а еще в Молдове («Криково») и на Артемовском заводе шампанских вин.

Однако и за рубежом, и у нас, в России, давно известен другой способ — ускоренный. При нем второе брожение производится не в бутылках, а в специальных резервуарах — акротофорах. И шампанское готово в них уже через месяц. По классическому же способу минимальный срок — 9–10 месяцев, а для лучших марок — до 10 лет.

По ускоренной технологии делают все «Советское Шампанское», среди которого стоит отметить продукцию Московского комбината шампанских вин и завода «Корнет».

Сравнивать вина, полученные этими двумя способами, не стоит. Это все равно, что сравнивать молотый кофе и растворимый. Долгие годы работы с вином и колоссальный труд, затраченный на каждую бутылку, отражаются в существенной разнице в цене, и это — заслуженная разница. Бутылка «Вдовы Клико», например, в 50 раз дороже бутылки «Советского Шампанского». Но и то, и другое имеет свой рынок и своего покупателя.

И при выборе важно не забывать, что в создании любого вина сложились и дополнили друг друга усилия Природы и труд многих людей.

Право выбора той или иной марки остается за читателем. Напомню лишь несколько правил подготовки и подачи вина, соблюдение которых позволит выявить лучшие качества любого шампанского.

Во-первых, в зависимости от процента содержания сахара шампанское подразделяется на пять видов. Брют (очень сухое) и сухое шампанское являются прекрасным аперитивом, т. е. вином, подаваемым в начале трапезы для возбуждения аппетита. Полусухое шампанское может сопровождать целый обед и хорошо сочетается с рыбными блюдами и блюдами из птицы и дичи. А полусладкое и сладкое шампанское подается в конце к фруктам, мороженому и сладким блюдам.

Во-вторых, чтобы шампанское проявило свой вкус и характер, его надо правильно охладить — до 8—10°С. Классический способ таков: на дно специального ведерка кладется лед. В него ставится бутылка и обсыпается льдом до верха, а затем наливается холодная вода почти до краев. Там вино охлаждается примерно 20–30 минут.

В-третьих, шампанское надо правильно открыть — так, чтобы пробка не выстрелила. Для этого держите бутылку под углом 45° от себя. Аккуратно снимите проволочку, поддерживая пробку. Причем пробку держите левой рукой, а правой рукой за донышко поворачивайте бутылку. Лишний газ потихонечку выпускают из бутылки и только потом с легким хлопком извлекают пробку.

В-четвертых, бокалы для шампанского также можно предварительно охладить. Чтобы вино не проливалось через край, наклоните бокал — и наливайте шампанское

Пять сортов вин, о которых следует знать

Пять сортов вин, о которых следует знать


Существует ряд вещей, о которых следует знать всякому уважающему себя джентльмену. Среди них, конечно же, выбор вина по тому или иному поводу. Разумеется, мы можем только намекнуть вам, а истинное знание придет к вам с опытом. Мы расскажем о пяти сортах вина, оставив вам возможность продегустировать их и выбрать любимое.

Каберне Совиньон

Пять сортов вин, о которых следует знать
 Каберне Совиньон славится на весь мир как одно из самых популярных красных вин. Родилось оно в Бордо, во Франции, и известно с XVII века. Сегодня этот сорт вина производят практически во всех странах мира, включая Канаду, Австралию, США, Чили и Италию.

Это отменное вино получается из смеси сортов винограда Каберне Франш и Каберне Блан. Выдержанное 10-15 лет, оно приобретает ароматы дубовой коры с примесью оттенков кофе, шоколада, кожи или табака. Молодое Каберне (3-7 лет выдержки) имеет более легкий фруктовый аромат, отдающий клюквой, малиной и сливой, что прекрасно сочетается в вашем бокале. Итак, если вам нравится это красное вино, часто называемое «королем вин», оно, несомненно, станет прекрасным дополнением вашего винного погребка.

К чему подавать

Выдержанное вино считается довольно крепким, поэтому не следует подавать его к легким блюдам. Отлично подойдут мясные блюда - бифштекс с кровью, тушеная ягнятина, блюда со сметанными соусами, а также десерты с черным шоколадом.

Молодое Каберне Совиньон лучше всего подойдет к свинине, телятине, блюдам из дичи, к пасте и легким сырам.

Шираз


Красное вино, производимое из темного винограда сорта Сирах, также считается одним из самых популярных современных вин. Его, кстати, предпочитают мужчины - оно довольно крепкое, полноценное, его ни с чем не смешивают. У обоих сортов этого вина присутствует выраженный аромат, столь полюбившийся широкой публике. Родина этого вина - Франция, его стойкий полноценный вкус прекрасно известен любителям этого напитка.

Его история тесно переплетена с историей Франции, однако в Австралии это вино является самым востребованным. Виноград сорта Сирах произрастает на юго-востоке Австралии, и многочисленные винодельческие фирмы производят ароматические красные вина сортов Penfolds, Wolfblass и Wyndham Estate - все это разновидности вина Шираз, но отличаются друг от друга значительно. Поразительно, что все они производятся из винограда одного и того же сорта, но именно в этом и заключается вся прелесть Шираза: на вкус, аромат и качество вина влияет не только сорт винограда, но и используемые методы ферментации, климатические условия и даже состояние почвы, на которой расположены виноградники. Вот почему у разных производителей Шираза вина имеют индивидуальный аромат и особенные вкусовые качества.

К чему подавать

Большинство вин сорта Шираз подаются к мясу или дичи, а также к жирным сортам сыра. Поэтому, если вы решили заказать простой бифштекс, выбор Шираза станет прекрасным дополнением к блюду - вино оттенит вкус мяса.

Гевюрцтраминер

Гевюрцтраминер - это белое вино, поначалу легкое на вкус, как будто шелковистое, но полный его вкус раскрывается позже. Сорт винограда гевюрцтраминер произрастает в более прохладном климате Канады, США, Австралии, Италии, Германии и Израиля, однако лучшим признан тот, который растет в Эльзасе, Франция. Вино немецкого производства окажется более сухим, эльзасское же - чуть более сладким.

Само вино является полусухим и иногда имеет привкус личи. Гевюрцтраминер - это полноценное сладковатое вино соломенно-желтого цвета с цветочным или фруктовым ароматом, немного специфичное, отдающее слегка имбирем. Дышите глубже - первая нота легкая, но сделав пару глотков вы ощутите полный вкус и аромат этого вина.

К чему подавать:

Вино Гевюрцтраминер подают к столу либо сразу после трапезы. Оно настолько пришлось по душе знатокам, что его нередко подают в качестве аперитива. Гевюрцтраминер идеально подходит к жирной пище - морепродуктам на гриле, креветкам в соусе майонез, суши и жирным сортам рыбы - лососю или тунцу. Рекомендуется подавать вино при температуре 10-11°С.

Если вам когда-либо доводилось пробовать настоящий Рислинг, вы по достоинству оцените вкус предлагаемого нами вина - Гевюрцтраминер.

Шардоннэ

 Шардоннэ занимает в Америке первые строки в списке самых востребованных белых вин, возможно, по причине доступности и разнообразия имеющихся сортов. Его популярность отчасти объясняется неприхотливостью винограда, из которого делается это вину: виноград сорта Шардоннэ не требует особого ухода и адаптируется практически к любому климату. Именно поэтому Шардоннэ стал повсеместно использоваться в развивающихся винодельческих предприятиях и вошел в международный рынок вина. На земном шаре, от Великобритании до Чили и Австралии, производится огромное количество разнообразных вин Шардоннэ.

Считается, что впервые этот сорт винограда возник в Бургундии - славном французском винодельческом регионе, и его весьма неожиданный успех и здесь, и в провинции Шампань, помог этому замечательному сорту обрести прекрасную репутацию. Интерес к этому вину стал возникать в самых неожиданных местах, спрос на него неуклонно возрастал. Рынок Шардоннэ - один из самых стабильных, это вино востребовано и по сей день. Сегодня стоимость бутылки этого вина может колебаться от $8 до $17, однако вам может встретиться и очень дорогое вино этого сорта.

К чему подавать:

Вкус хорошего Шардоннэ - это сочетание маслянистого древесного оттенка с фруктовыми нотами груши, яблока, лимона, персика, апельсина. Таким образом, вина Шардоннэ можно подавать к дичи, свинине, блюдам из морепродуктов. Прекрасно подходит охлажденное Шардоннэ к цыпленку-гриль и тарталеткам.

Мерло

Это вино приобрело популярность сравнительно недавно - в Калифорнии оно появилось в продаже в конце 70-х годов, и практически до конца 80-х не пользовалось особым спросом. Сегодня, напротив, его доступность и прекрасные вкусовые качества сделали Мерло одним из самых востребованных красных вин в мире.

Сорт винограда Мерло со средним размером ягоды был выведен во французской провинции Бордо. Его используют для производства как купажных, так и сортовых вин. Это довольно сочный и мягкий сорт, он созревает несколькими неделями раньше, нежели остальные сорта винограда. Поэтому сорт Мерло часто сочетают с еще одним, более твердым поздним Каберне Совиньон. Главное различие - это более тонкая кожица у ягод винограда Мерло.

Сорт Мерло менее кислый и менее терпкий по сравнению с Каберне Совиньон, из такого винограда получается прекрасное столовое вино, которое иногда с пренебрежением называют «женским» - действительно, ему немного недостает крепости и объемности, присущей винам Шираз и Каберне Совиньон.

На вкус Мерло терпковато, в нем прослеживаются фруктовые ноты - черника, вишня, смородина и слива, с оттенком черного перца, солодки и даже ванили. Нередко дегустаторы отмечают присущие этому вину травяные оттенки, привкус зеленого перца и оливок. Вкус этого вина богат нюансами, чего не скажешь о Каберне Совиньон.

В зависимости от емкости, в которой вино ферментировалось, оно может иметь привкус дубовой коры, ванили, дыма, и эти оттенки прекрасно сочетаются со вкусом натурального виноградного сока, если вино качественное. В случае явного преобладания привкуса древесины можно понять, что производитель получил менее качественную партию винограда и пытается замаскировать естественный вкус привкусом дубовой бочки, в которой вино созревало.

К чему подавать:

Мерло, сухое ординарное вино, прекрасно сочетается с простой пищей без изысков. Более утонченные блюда, например рыбные, дисгармонируют со вкусом вина. Это вино будет служить отличным дополнением к блюдам из телятины, итальянским колбасам, жаркому из ягненка, утке под фруктовым соусом, лососю, тунцу, бобовым, овощному рагу с чечевицей, прекрасно подойдет к полутвердым сырам, например сортов Гауда или Чеддер.

 Итак, мы рассказали вам о самых популярных сортах белого и красного вина, выбор за вами. От доброго старого Каберне Совиньон до сверкающего в бокале Шардоннэ - вино откроет вам свои тайны, отдаст свой вкус и аромат, чтобы вы в полной мере насладились этим прекрасным напитком.

С чем пить красное вино?

С чем пить красное вино?
В красном вине содержатся важнейшие вещества, которые не могут поступить в человеческий организм с другой пищей. Чтобы лучше прочувствовать вкус и аромат вина, необходимо разбираться в том, с чем пить красное вино.

Дорогой напиток может быть полностью испорчен в том случае, если он совершенно не подходит к пище. Еда и вино должны гармонировать, тогда вино подчеркнет вкусовые особенности блюда и улучшит его вкус, а пища станет отличным дополнением к прекрасному винному букету.
Существует негласное правило, согласно которому, красное вино не сочетают с салатами и блюдами, в которых есть уксус, а также с шоколадом и различными кислыми фруктами.
Очень хорошо сочетаются красные вина с мясными блюдами из красного мяса, это в наибольшей степени касается баранины и телятины. Также хорошо подходит к красному вину жирное мясо птицы. Все разновидности красного вина являются отличными партнерами твердым сортам сыра, в особенности дорогому пармезану.
Полнотелые вина, такие как Божоле, Мерло и Мальбек, которые отличаются сильным фруктовым оттенком в своем аромате и вкусе, хорошо сочетаются с мясом, приготовленном на гриле или вертеле. Кроме того, их употребляют с жареным красным мясом, шашлыком из всех видов мяса, курицей, приготовленной на гриле, а также цыплятами табака, различными блюдами индийской и мексиканской кухни, наполненными пряностями, а также холодному мясу. Также уместно подавать к таким винам рыбу-гриль и различные паштеты и пасты из рыбы или мяса.
Вино Пино Нуар очень гармонично в своем букете, оно отличается некоторой строгостью и отсутствием пышного фруктового оттенка, но имеет тонкий клубничный привкус. Такое вино хорошо употреблять с жареным и тушеным мясом, с мясным рагу и гуляшом, а также с приготовленным из домашней птицы жарким. Кроме того, хорошее сочетание такого вина с не сильно пряными восточными блюдами и нежирными видами рыб, например тунцом и лососем.
Вина Каберне и Совиньон отличаются терпкостью и сильными танинами, аромат вина содержит оттенки черной смородины и прекрасно подходит к красному мясу, приготовленному на гриле или вертеле, наиболее подходит ягнятина. Также рекомендуются к таким винам жаркое из оленины, утки или гуся, жареные цыплята и индейка, цыплята-гриль, ростбиф.
Тяжелые и плотные согревающие вина с пряным оттенком, как например Сира, Шираз и Карменер, наиболее подходят к перченому стейку, тушеному мясу с пряным соусом. Хороши с такими винами жаркое из гуся или утки, красное мясо, приготовленное на вертеле или гриле, разная тушеная дичь, шашлык, блюда мексиканской и индийской кухни, а также итальянские спагетти.
Легкие кисловато-сладкие вина (Совиньон, Каберне, Вальполичелла) с оттенком черной смородины или фруктов, не имеющие терпкости пьют с блюдами итальянской кухни. С этими винами уместна паста и спагетти, лазанья и пицца, холодное мясо и холодная жареная свинина, различные блюда, к которым подается чесночная приправа или соус, мясо, приготовленное в травяных приправах, а также красное мясо, приготовленное на гриле или вертеле.
Ели говорить обобщенно, то столовые красные вина следует пить с мясом телятины, баранины, птицы, а также с шашлыком и пловом. Сухие красные вина хороши с котлетами и шницелями, а также бифштексами и жареной говядиной.
 Кроме того, что вино надо правильно уметь сочетать с пищей, необходимо помнить о том, что портят вкус вина дым табака, любые цитрусовые, жирная рыба, корица и ваниль, мята и шоколад, большое количество приправ в блюде.

Блюда к вину

       Блюда к вину


Сегодня я расскажу Вам как подбирать блюда к вину. Вина играют немаловажную часть как в сервировке стола, так и по сочетанию вин и блюд. Как ни странно, вино готовит организм перед принятием пищи. Да-да, именно так. Оно готовит вкусовые рецепторы полости рта к новому куску пищи, упорядочивает пищеварение, снижает калорийность пищи и многое другое.

Поэтому чтобы достичь нужного эффекта от вина, нужно знать, как правильно пить вино, и с чем нельзя совмещать вино.Что же может повлиять на вкус вина: сильный табачный дым, сильные пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина, кислота цитрусовых плодов, жирные сорта рыбы, придающие вину отвратительный металлический вкус, оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, чистый шоколад и шоколадные изделия (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер), блюда, приправленные соусом карри, а также мята.

Также нужно помнить, что никогда нельзя подавать красное вино к рыбным консервам и шоколаду. Никогда нельзя подавать полусладкое вино к острому соусу на уксусной основе. Никогда нельзя ставить рядом с французским вином кетчуп. Идеально выбранное вино позволяет почувствовать более тонкие вкусовые нюансы пищи.

Существует множество правил сочетания вина и блюд. Например, к белому мясу подавать белое вино, а к красному — красное вино. Главную роль сочетания блюда и вина играет его(блюда) приготовление, использование приправ, соусов и овощей.

Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах. Короче – чем тоньше вино, тем проще еда, ничто не должно ничему мешать! Соответствие вкусов – основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Самое обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль». Именно это гармоничное сочетание является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

Как правило, сладкая пища превратит вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина — в безвкусные, чуть кисловатое же вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами, имеющими острый вкус. Десерт должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают. Итак, для возбуждения аппетита перед едой, – пьем аперитив. Белые столовые вина прекрасно сочетаются с закусками, легкими мясными и рыбными блюдами. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина сочетают с овощными блюдами. Красные столовые подаем к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине. Херес или мадеру хорошо подавать к мясному или куриному бульону. Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуется подавать к десерту – кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому. Шампанское можно подавать к легкой закуске – сыру, сухому пресному печенью. Вообще шампанское, сухое и полусухое вина можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать в качестве закуски различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи.

К острым салатам и холодным мясным закускам – холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмочка крепкого, но не десертного, красного или белого вермута. Незначительная сладость напитка придает своеобразный горьковатый привкус и запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.
К морепродуктам наиболее подходят легкие белые вина с мягким вкусом и тонким ароматом без резкой кислотности, такие, как “Семильон”, или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино.

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам предпочитается херес или мадеру.
К рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются различные рислинги.

Ко вторым мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуются красные сухие виноградные вина.

В жаркое время года следует пить вина, хорошо утоляющие жажду и обладающие приятной свежестью. К таким винам относятся белые столовые сухие вина.

Зимой. наоборот, отдают предпочтение хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Так как зимой в меню входит больше сытных, плотных блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для более полного и яркого проявления вкуса, вино должно обладать определенной температурой.
Белые сухие вина лучше всего охладить до 10-12 градусов. Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 градусов.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру примерно 18-20 градусов, летом 16-18 градусов. Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов выше комнатной температуры.
Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь температуру 16-18 градусов.
Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно очень холодным. Это мнение ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную “игристость” этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7 градусов.

Лучше один бокал хорошего вина, чем плохого.

Как удалить пятно от красного вина?

Как удалить пятно от красного вина?
Если вы хорошо погуляли на праздник, то утром можете заметить пятна от красного вина на обоях, мягкой мебели, коврах, тканях, шубе…


Общие рекомендации по удалению пятен от красного вина.


* Пятна от настоящего красного вина отлично выводятся известными пятновыводителями, например, "ProSpotter" (Prochem) или "Freshen Up" - пятновыводитель и дезодорант компании "Premiere Products". А еще подойдет спрей «End go» фирмы Chemspec. Пятна же от красных красителей в поддельных винах – являются трудноудаляемыми.


Если таких средств под рукой нет, то хорошенько промойте пятно холодной водой с хозяйственным мылом "Антипятин".


* Пятна от красного вина вообще то лучше отстирывать сразу, как только вы запачкали одежду или обои. Обои промокните салфетками и смойте водой, а затем снова промокните салфетками.


А одежду замочите в «Лоске», а потом промойте в кислородном отбеливателе «Асс». И от пятен красного вина не осталось следа – вещь будет как новая!


* Пятно о красного вина можно замочить в «Ванише», а затем промыть все досуха.


* Если материал ткани позволяет, то пятна от красного вина сразу хорошо удаляются кипятком. Просто поливайте пятно только что закипевшей водой до его исчезновения.


* Чтобы сразу удалить пятно от красного вина промокните его впитывающей тканью или салфеткой и посыпьте поваренной солью. Дождитесь, пока соль впиталась и немного подсохла, а потом почистите поверхность и уберите соль с помощью пылесоса. Если часть пятна осталась, то простирайте вещь в литре холодной воды, добавив в нее 1 ч. л. нашатырного спирта.


* Пятна от красного вина можно удалить, протирая их ваткой смоченной в перекиси водорода, а затем сразу простирать и вывесить на солнечный свет.


* Чтобы убрать следы от красного вина смешайте яичный желток и глицерин и на несколько часов намажьте этой смесью пятно, а потом просто смойте.


* Пятна от красного вина на мягкой мебели и коврах посыпьте солью и затем, когда соль впитается, выводите пятно мягким теплым моющим составом.


* Свежие пятна от красного вина на изделиях из текстиля присыпьте солью и через пару минут застирайте в теплой воде. Старые пятна от красного вина сбрызните соком лимона, а затем застирайте горячей водой. Старые пятна можно засыпать солью, капнув пару капель воды, а потом промыть теплой водой.


* Пятна от красного вина на шелке смочите молоком на 5 - 7 минут. Затем простирайте ткань в мягком моющем составе и прополощите.


* Удалить пятна от красного вина с белых текстильных изделий можно разбавленными лимонной и уксусной кислотами и потом прополаскивают.


* Удалить следы от красного вина на цветных изделиях можно намочив пятно раствором марганцовки, а затем через 3 – 5 минут протереть раствором перекиси водорода (1 ч. л. на 250 мл теплой воды). Или же смешайте поровну сырой яичный желток и глицерин и намажьте пятно на 2-4 часа. Смойте состав теплой водой. Опять же воспользуйтесь кашицей из поваренной соли и воды, промыв через 1/2 часа место мыльной водой и прополоскав в теплой воде.


* Как уже говорилось, пятна от красного вина могут быть не только на ткани, но и на обоях. Так вот, к сожалению, удалить пятна от красного вина с обоев, в которые вино впиталось и высохло - удастся только вместе с обоями. Рекомендую приложить точно такие же обои к этому месту, совместив рисунки, так, чтобы перекрыть пятно от вина. А затем лезвием вырезать прямоугольник обоев, закрывающий пятно, прорезая старые и новые обои одновременно.


Удалите старые обои, размочив их водой и соскоблив, и затем вместо них аккуратно вклейте новый кусок так, чтобы рисунки совпадали.

Как выбрать красное сухое вино

                   Как выбрать красное сухое вино

Сначала небольшая история о себе. Несколько лет назад я вдруг полюбил красное сухое вино… Случилось это именно “вдруг”… До этого я сухие вина не любил. Совсем. Они мне казались кислыми и невкусными. Но в одни прекрасный день я понял, что хочу сухого красного вина. Я пошел в магазин и стал выбирать… Трудно выбирать то что не знаешь. Но мне тогда повезло. Я выбрал “Мерло” от “Номерного резерва”. Сейчас могу сказать, что “Номерной резерв” это единственная марка из наших (Российских) вин которое делает относительно хорошие сухие вина вина.

С тех пор пью только сухие красные вина. Поскольку, я не сильно богат, то у меня нет возможности покупать дорогие сухие вина (хотя, признаться, такое желание периодически возникает). Тем не менее, в ценовом диапазоне от 250 до 350 руб. за бутылку можно выбрать очень неплохие варианты.

Теперь напишу о нескольких простых правилах, которые надо помнить при выборе вина:

1. На этикетке обязательно должен быть указан год сбора урожая.

2. Должен быть указан сорт винограда из которого сделано это вино. Например: “Мерло”, “Каберне-совиньон”. Это может быть один сорт или несколько сортов. Чаще всего, сорта винограда указываются прямо на лицевой этикетке. Если вы читаете описание вина и там написано, что “вино сделано из лучших сортов винограда” – лучше не брать такое вино.

3. В описании вина должно быть указано где собран виноград. Виноделие традиционно развивалось в определенных регионах. И эти регионы всегда указывались на бутылках. Вина одного сорта, но выращенного даже в разных районах отличаются друг от друга. Поэтому если на бутылке не указано где собран виноград – не стоит ее брать.

Это, так сказать, минимальные условия. А дальше выбирайте то, что вам нравиться. Разные сорта сильно отличаются друг от друга. Кому-то нравятся более мягкие вина, кому-то более терпкие. Описать разнообразие вин в короткой статье невозможно. Поэтому придется ограничиться несколькими разноцветными мазками…

Самое распространенные и известные – это конечно, французские вина. И самое известное из них это Бордо. Его делают из сортов Мерло и Каберне-Совиньон. Для себя я называю это классикой: если вы идете в гости, хотите купить сухое вино, но не знаете какое именно, купите Бордо и вы не ошибетесь.

Еще одна винодельческая страна о которой стоит сказать – это Италия. И самое известный ее представитель это Кьянти. Делают его из винограда сорта карменер. На мой вкус слишком мягкое. А многим женщинам оно очень нравиться.

Мне нравятся сорта “Шираз”, “Мальбек”. Это вина с насыщенным тонинным вкусом. Кстати, у “Номерного резерва” есть “Саперави”. который мне тоже понравился. Однако, когда я купил этот “Саперави” второй раз – он мне совсем не понравился… Видимо, как и во всей России, там технологию не всегда соблюдают и раз на раз не приходится. Поэтому “Номерной резерв” я больше не покупаю.

Лучший Шираз делают в Австралии. Видимо климат там жаркий и дает возможность винограду вызреть и полностью раскрыть себя. Одна из самых распространенных (но далеко не единственная) австралийских марок встречающаяся в наших магазинах это Джинда-ли.

Одно из самых приятных вин которые я пробовал – это Чилийский “Зимфандель-Шираз” в пропорции 70/30. Причем, шираз выдержан в дубовой бочке в течении 8 месяцев. Я не очень люблю привкус дубовой бочки. Мне он кажется резковатым и забивающим вкус самого вина. Но здесь он очень органично вписывается в общий букет не стягивая на себя внимание.

Моя любимая закуска под красное сухое вино это сыр с плесенью Дор-Блю и маслины. Примечательно, что ни то ни другое я раньше не ел. Если бы мне сказали лет 10 назад что я это буду есть, я бы ни за что не поверил! Вот ведь, как непредсказуемо иногда меняются вкусы!

Болезни и пороки виноградного вина

Болезни и пороки виноградного вина


При изготовлении, хранении и реализации качество виноградных вин может ухудшаться. Различают болезни, пороки, а также недостатки виноградных вин.

Болезнями вин называют глубокие изменения их состава и свойств в результате деятельности микроорганизмов. Наиболее часто встречаются следующие болезни вин:

Уксусное скисание развивается при температуре 15-30°С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Болеют им вина крепостью до 14%. В вине появляются привкус и запах уксуса.

Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами. На поверхности вина появляется плёнка серовато-беловатого цвета, оно мутнеет и приобретает неприятный вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9-12% спирта.

Помутнение вызывают дрожжи или бактерии уже после осветления вина.

Пороки - это изменения вкуса и запаха вина, возникающие в процессе производства.

Посторонние привкусы появляются при нарушении технологического режима или попадании посторонних веществ.

Сероводородный запах возникает при попадании в вино вместе с виноградом серы.

Почернение вина - выпадение чёрного осадка при повышенном содержании солей железа в низкокислотных винах.

Недостатки вин вызываются отклонениями в составе винограда или нерациональной технологией. К ним относятся пониженная или повышенная кислотность, недостаточное содержание спирта, грубый вкус от излишка дубильных веществ, выпадение в осадок винного камня и др.. Недостатки вин можно устранить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.).

Пороки и болезни вин, способы их профилактики и устранения

Пороки и болезни вин, способы их профилактики и устранения


Чтобы предупредить заболевание вин, необходимо тщательное соблюдение чистоты помещения, посуды и инвентаря. Нельзя допускать появления плесени, мушек-дрозофил.

К числу наиболее часто встречавшихся заболеваний вин относятся уксусно- и молочнокислое брожение, цвель и ожирение. Уксуснокислое брожение (скисание), наиболее опасное для виноградных вин, но в то же время не редкое явление при плохом уходе за вином, а также в случае нарушения нормального хода алкогольного брожения.

Особенно часто это заболевание наступает при использовании нагретого солнцем винограда, при задержке начала брожения. Кроме того, уксусное скисание может наступить и в готовом вине, если оно хранилось в недолитой таре, и при доступе воздуха к поверхности вина. Уксусное скисание легко распознается на запах и на вкус. Начальные его стадии носят название штиха. Это соответствует царапающему, колющему действию на носоглотку, производимому вином. Даже при первых признаках появления заболевания. В сомнительных случаях, особенно при маскировке закисания спиртом и сахаром, оно легко распознается при разбавлении вина теплой водой. Появление уксусных бактерии — причины заболевания — подтверждается, если поставить бутылку, наполовину наполненную испытываемым вином и закрытую ватным тампоном, в теплое место при температуре 28—30° С. Через сутки вино приобретает характерный запах уксуса, мутнеет, а на поверхности появляется тонкая серо-белая пленка.

Существует целый ряд способов профилактики и своевременного ограничения уксусного скисания. К предупредительным мерам относятся:

1) исключение больных ягод и гроздей при сборе винограда;

2) скорое дробление и прессование ягод;

3) окуривание серой, как самого винограда, идущего на переработку, так и емкостей, где осуществляют сбор жирной мезги, сусла и т. п.;

4) регулирование температуры брожения с применением охлаждения сусла;

5) применение чистых культур дрожжей;

6) полная дезинфекция бродильных помещений и особенно его стен, поли, подвала и пр.;

7) при брожении красных вин с выжимками — строжайшее отношение к всплывающей “шапке”, погружение ее в жидкость, окуривание серой пространства между крышкой емкости и бродящей “шапкой”;

содержание емкостей с вином всегда в наполненном виде, что достигается своевременной доливкой;

9) щепетильное отношение к таре, кранам, пробкам, шпунтам, шлангам; систематическая мойка их в щелочном растворе, пропаривание, парафинирование пробок и шпунтов.

В случае появления и развития болезни рекомендуется:

1) пастеризация при 65—70° С;

2) фильтрование через бумагу, фильтр-картон или два слоя плотной ткани;

3) купаж пастеризованного вина со здоровым для выравнивания химического состава и улучшения вкуса;

4) к числу наиболее эффективных методов относится повторное сбраживание пастеризованного вина. Для этого добавляют сахар или сок до сахаристости вина 2—3%, дрожжи и осуществляют полное сбраживание.

Особое внимание следует обратить на мойку тары, в которой хранилось заболевшее вино: емкости пропаривают не менее 30—40 минут, затем окуривают и закрывают.

Цвель вина — комплексная болезнь, в развитии которой участвуют три и более видов так называемых пленчатых дрожжей. Размножаясь на поверхности вина, они образуют плотную морщинистую пленку сначала белого цвета. Постепенно пленка приобретает серо-желтый оттенок, ее частицы, отрываясь, попадают в вино, делая его мутным. Болезнь развивается в винах с содержанием спирта менее 11 % об. Во вкусе появляется неприятный посторонний топ плесени, теряются спирт и экстрактивность.

Большого развития цвель может достигнуть только при неумелом уходе за вином и главным образом при свободном доступе воздуха к нему вследствие несвоевременной доливки. Первые признаки заболевания — появление на поверхности вина пленки (сплошной или небольшими участками). Если опустить в такое вино кончик шланга, пипетку или ложку, то они покроются беловатым налетом. При появлении заболевания вино необходимо пастеризовать и перелить в чистую окуренную тару.

Для профилактики болезни следует соблюдать следующие мероприятия: окуривание вина и тары; емкости с вином должны быть залиты полностью; отсутствие даже малейшего контакта с воздухом — гарант высокого качества вина. При появлении заболевания винную тару моют, пропаривают и дезинфицируют окуриванием, перманганатом калия или актиформином.

Ожирение — заболевание, характерное для слабоалкогольных молодых белых вин, бедных экстрактом и дубильными веществами. Вино делается непрозрачным, тягучим, трудно разбрызгивающимся, содержит внутри туманоподобную дымку; при наливе в стакан оно образует маслоподобную струю. Во вкусе ожиревших вин отмечаются недостаточная гармоничность, кислотность и некоторая клееподобная вязкость, при этом в букете вина изменений не происходит.

Наиболее часто развитие бактерий ожирения наблюдается весной первого года выдержки при наличии в винах недоброженного сахара. В красных винах, благодаря большому содержанию дубильных и красящих веществ, эта болезнь встречается очень редко. Затруднено развитие бактерий ожирения при высокой кислотности вин и содержании алкоголя свыше 11% об.

Заболевшее вино следует пастеризовать и подвергнуть повторному сбраживанию. Целесообразно его купажирование с более экстрактивным, или высококислотным, или более спиртуозным вином. Также полезно проветривание ожиревшего вина через разбрызгивающее сито для расчленения нитей бактерий и затем усиленное окуривание вина в таре для хранения. Пастеризация при температуре до 65—68° С ведет к гибели возбудителей болезни.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, развитие которых приводит к нарушению прозрачности вина, появлению специфических тонов квашеной капусты во вкусе и букете, осадка или пленки на поверхности. Вкус становится сладковато-кислым, царапающим, аромат исчезает, в более поздних стадиях заболевания во вкусе и запахе появляются тона прогорклого масла.

Наиболее подвержены молочнокислому скисанию низкокислотные и малоспиртуозные вина.

Заболевание вина можно лечить лишь в самом начале развития болезни. Для этого его подвергают пастеризации при 80—85° С 2—5 мин. и сульфитации (окуриванию), а затем фильтруют. Если в вине появился мышиный тон и прогоркание, избавиться от него практически невозможно. Такое вино не пригодно к употреблению.

Первые признаки заболевания: изменение вкуса, исчезновение аромата, появление шелковистых волн (при просмотре бокала с вином в проходящем свете).

Кроме перечисленных болезней в вине могут появиться пороки, связанные с попавшими в вино посторонними веществами: землистый, гнилостный, плесневый, металлический привкусы, а также помутнения, вызванные солями металлов. Мерами предупреждения последних являются создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и мезги солями тяжелых металлов. При появлении привкусов вино следует обработать бентонитом или желатином, проветрить и профильтровать. Хорошие результаты можно получить при купажировании таких вин с другими, не имеющими подобных пороков.

Рецепты красного сухого вина

  Рецепты красного сухого вина


1 рецепт

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой темной окраской, достаточной полнотой н необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загруженной мезгн. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются н буреют. В это время необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если этого не делать н не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т.е. через 3—4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. В этом случае поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2—3 месяца.

2 рецепт

Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, берут спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др. Как тару используют десятилитровые стеклянные баллоны.10кг ягод (из расчета на 10л баллон) сортируют, отделяют от гроздьев, удаляют гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями кладут в дуршлаг и раздавливают рукой над эмалированным ведром.Полученный сок и жом собирают в баллон, накрывают марлей и ставят в теплый угол с температурой 25-28С на два-три дня для брожения. Его обеспечивают специальной культурой винных дрожжей. Если их нет, этот процесс вызывают так называемые `дикие` дрожжи, находящиеся как на поверхности ягод, так и в воздухе.Когда имеют ручной пресс, виноградный сок выжимают с его помощью. В зависимости от температурных условий, на второй или на третий день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю его сцеживают через дуршлаг в эмалированное ведро, а жом отжимают руками над дуршлагом.Полученный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят для дображивания. Водяной затвор представляет собой трубку длиной 30-40см и 8-10мм в диаметре. Один конец этой трубки пропущен через крышку баллона и смазанный алебастром, гипсом, парафином или же воском, а второй погружен в стакан с водой. Дображивание происходит без участия кислорода. В противном случае виноградный спирт распадается на уксусную кислоту и воду. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Признаки того, что брожение закончилось, такие: в стакане с водой больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется.Полученное вино при помощи сифона переливают в чистый баллон, снова устанавливают водяной затвор и выносят баллон в погреб,где сохраняют при температуре от 8 до 12С в течение 2-2,5 месяцев. В это время виннокаменная кислота оседает на стенках баллона и на его дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понижается, оно самоосветляется и становится прозрачным.Чистое вино разливают в бутылки или в баллоны, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупоривают. Сохраняют готовое вино в погребе или в подвале.Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20%), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему добавляют сахар-песок (50-100г на 1л сока).

3 рецепт

Для получения хорошего столового сухого вина имеет большое значение сорт винограда. Такое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, не терпкого вкуса. К таким сортам относятся Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным приятным ароматом, например, мускаты, Изабелла, для получения столовых вин не пригодны.

Если ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18 %. Для приготовления белого столового вина сусло получают обычным способом. Его можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут.

Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, то есть окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15° С и здоровом винограде сжигают фителей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20°С и неповрежденном винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на три части, 1/3 часть скручивают и помещают в закурник. Фитилек зажигают. В посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до половины высоты посуды закурник с горящим фитилем. Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого в баллон спускают закурник со второй третью зажженного фитиля и повторяют всю процедуру сначала.

Так делают три раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 3/4 объема. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.

Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 3/4 объема и немедленно добавляют 2% четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1% закваски (100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом или ватой.

Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24° С. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолодание действует слабо. Но если брожение подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца. Для этого необходимо сусло в баллоне перемешивать. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20° С и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5-8 дней. Когда оно начнет затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения брожение идет тихо. В этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем через каждые два дня баллон доливают.

Тихое брожение продолжается обычно три-четыре недели, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от образующегося газа.

После окончания тихого брожения вино оставляют в покое на две недели. За это время дрожжи осядут на дно и вино осветлится, как обычно его снимают с осадка и ставят на хранение при температуре ниже 15°С.

Не следует задерживаться со снятием вина с осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, заливают сургучом.

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы (Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др.). Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие заключается в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых других сортов, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают. Из них красящие вещества, а также танин легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается, В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, то есть через 3-4 дня сусло приобретает интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще дня два.

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают “в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем не сброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2-3 месяца.

Заблуждения о пользе и вреде вина

Заблуждения о пользе и вреде вина
Вопреки сложившемуся мнению, вино не только не вредно, но даже полезно для человека, если его употреблять грамотно и в меру. Профессор Голубев писал: "Едва ли может подлежать сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем количестве данное больному, является лечебным фактором высокого значения".

Вина полезно употреблять для улучшения обмена веществ, солевого обмена. В винах содержатся вещества, стимулирующие углеводистый, азотистый и минеральный обмен в организме человека (в виноградном соке всего этого нет).

Вино богато витаминами и микроэлементами. Микроэлементы: марганец, магний, йод, титан, кобальт, калий, фосфор, рубидий (рубидий укрепляет нервную систему, его много в каберне Абрау-Дюрсо и молдавском). Витамины: С, В, РР, кислоты, биосин^эфирные масла, сложные эфиры и альдегиды. Все эти вещества тонизируют организм и снижают давление. Ав-тоцианы, окрашивающие вино, даже в малых концентрациях обладают свойствами антибиотиков. А по своей естественной радиоактивности вино близко к минеральным лечебным водам.

В вине обнаружены элементы, которые выполняют роль ловушек для вредоносных молекул, образующихся в организме человека в процессе питания. Умеренное употребление вина укрепляет артерии, снижает уровень холестерина в крови, противодействует сердечно-сосудистым заболеваниям, замедляет процесс старения тканей. Жители тех областей Западной Европы, где развито виноделие, обладают устойчивым иммунитетом к алкогольной патологии.

Виноградные вина у пожилых людей повышают тонус. Упорная рвота останавливается холодным шампанским. У больных лихорадкой, туберкулезом шампанское улучшает аппетит. При гриппе, пневмонии, бронхопневмонии употребляются красные вина. Любые авитаминозы лечатся сухими винами. Почеч-но-каменные болезни лечатся вермутами. При атеросклерозе употребляется примерно 0,5 литра вина, разбавленного водой (одна треть вина на две трети воды), ежедневно.

Вино обладает тонизирующим, диуретическим, антистрессовым, бактерицидным и антиаллергическим воздействием на организм человека. Полусладкие красные и белые вина с наличием углекислого газа под давлением в 2 атмосферы могут быть предложены при инфаркте миокарда, гриппе, малярии, сердечной недостаточности. При общем расстройстве нервной системы хорошо выпить охлажденного сухого шампанского. Оно полезно также при лечении холеры и во всех случаях, когда жизни угрожает опасность от терапевтического шока или от обильной потери крови.

Известно, что древние греки добавляли в питьевую воду для дезинфекции немного белого вина. Как показали исследования Медицинского центра Вооруженных сил США в Гонолулу, они были совершенно правы. Красное и белое вино, а также чистый спирт одинаково токсичны для сальмонелл и колибактерий, однако разбавленное белое вино, смешиваясь с желудочным соком, оказывает наиболее сильное антибактериальное действие.

Можно считать уже научно доказанным, что природную воду, в которую добавлено до одной трети красного натурального вина, по прошествии менее часа уже можно считать обеззараженной.

Ученые отмечают, что возбудители любой разновидности тифа погибают в сухом виноградном вине в течение нескольких минут, максимум часа. Даже в очень сильно разбавленном (в несколько раз) вине гибнут вибрионы холеры. Когда в 20-х годах нашего столетия в Крыму вспыхнула эпидемия дизентерии, ее распространение в условиях нехватки медикаментов сдерживали регулярным профилактическим приемом разбавленного на две трети водой натурального вина. Добавление вина к воде целесообразно и при других желудочно-кишечных заболеваниях.

Механизм антимикробного действия вина до конца еще не изучен. То, что в вине наличествует алкоголь, удовлетворительного объяснения дать не может ввиду слишком слабой его концентрации в натуральном вине, которая при разбавлении в несколько раз водой становится и вовсе ничтожной. Ученые склонны приписывать это чудесное свойство некоторым продуктам распада красящих и дубильных веществ вина.

Потребление виноградного вина в умеренном количестве увеличивает сопротивляемость инфекционным заболеваниям. По наблюдениям врачей, проникновение белых кровяных шариков в желудок, где они устанавливают первый противотоксинный барьер, проходит интенсивней в присутствии вина. Современные исследования подтверждают антибактериологическое действие вина и на вирус гепатита А и на пять известных вирусов гриппа.

Хорошие результаты дает красное столовое вино, применяемое как профилактическое средство при эпидемических желудочных заболеваниях, при гипертонии, расстройстве питания, ожирении и как тоническое средство. В Кахетии-древнем районе виноделия - этих заболеваний почти нет.

Доктор Мори, работающий в одной из крупных парижских клиник, убежден, что вино "Медок" оказывает благоприятное воздействие на организм при ангине, а сухое шампанское - при ревматизме. Профессор Маскалье из медико-фармакологического института в Бордо категоричен: зараженная микробами вода перестает быть опасной, если в нее добавить равное количество красного вина, ибо оно содержит в себе танины, которые убивают бактерии. Профессор часто упоминает слова Луи Пасте-ра: "Вино - самый здоровый, самый гигиеничный напиток при условии, если употреблять его умеренно".

Вино очень полезно пить при смещении часовых поясов, при больших переездах или перелетах, так как при перемене климата происходит обессоливание организма, и, чтобы восстановить солевой баланс, необходимо в день переезда и на следующий день выпить около 0,75 литра сухого вина.

Главное правило в употреблении вина - знать меру. Какова же она? Самое авторитетное на сегодняшний день исследование по этому поводу было проведено в Дании. Согласно полученным данным у женщин, выпивающих за едой по 1-2 бокала сухого красного

вина в день, устойчиво снижается уровень смертности. Мужчины, у которых алкоголь выводится из организма быстрее, могут выпивать в день по три бокала. Ученые установили, что у непьющих людей уровень смертности на 50% выше (особенно от сердечных заболеваний), чем у людей, ежедневно употребляющих сухое вино в умеренных количествах. При отклонениях в ту или иную сторону от рекомендуемого количества смертность повышается.

В той же Дании не так давно врачи сообщили о сокращении в стране количества сердечных заболеваний на 30%. Объясняют этот факт ученые вступлением Дании в Общий рынок в 1973 году и последовавшим за этим резким скачком в потреблении населением натурального вина.

Американские ученые из Гарвардского университета подтверждают выводы своих датских коллег. По их данным, умеренное употребление вина мужчинами в возрасте от 40 до 75 лет снижает риск коронарных заболеваний на 36%.

К похожим выводам пришли и английские медики. По их данным, у женщин, потребляющих 1 бокал столовоговинавдень(150 г), вероятность сердечных заболеваний вдвое ниже, чем у трезвенниц.

Кроме всего прочего, ученым удалось обнаружить связь между употреблением сухого красного вина и образованием в организме липопротеинов высокой плотности (ЛВП). Такие липопротеины вырабатывают так называемый "хороший" холестерин, в отличие от липопротеинов низкой плотности (ЛНП), способствующих выработке "плохого" холестерина. Специалист по биологии человека Французского международного центра вин и винограда доктор Жан-Клод Рюф утверждает: "Сухое вино повышает уровень ЛВП и способствует снижению количества ЛНП в организме".

В Бургундии вино называют "молоком для стариков". В медицинском мире известен так называемый "Средиземноморский феномен". Он заключается в следующем: во Франции, Испании, Италии с их традиционно тяжелой кухней, в рецептах которой обильно используются продукты с высоким содержанием холестерина, казалось бы, население обречено страдать от сердечно-сосудистых заболеваний. Но происходит обратное - французы, испанцы и итальянцы болеют ими не чаще, а, наоборот, реже, чем жители стран Северной Европы. Объясняется это тем, что в странах Средиземноморья натуральное красное вино является повседневным напитком, тогда как их северные соседи предпочитают употреблять за столом пиво или водку. Красное вино, как уже говорилось выше, содержит вещества, способствующие выведению из крови холестерина, и при регулярном его употреблении буквально промывают кровеносные сосуды.

Заблуждаются те, кто считает, что потребление вина вызывает рост артериального давления (так считают и многие медики). Последние исследования показывают, что повышение давления наблюдается только у лиц, выпивающих подряд более 3 бокалов вина. И наоборот, 40% трезвенников имеют давление выше, чем умеренно пьющие люди.

Автор статьи о свойствах вина в журнале "Огонек" Сергей Колмаков рассказывает, как, приехав на работу в Швейцарию, он спросил во время медосмотра у врача-француза, какую минеральную воду тот посоветует для питья.

На что удивленный врач ответил: "Минеральную воду для повседневного использования нам навязывает коммерческая реклама, здоровому человеку это не нужно и даже опасно, ведь если вы выпиваете хотя бы один бокал вина, все необходимые вашему организму элементы вы получаете".

Тот же Сергей Колмаков приводит рекомендации по использованию вин при различных заболеваниях, составленные на основе известной во Франции таблицы доктора Эйло:
Для поддержания сердечной мышцы: легкие белые вина, особенно шампанское.
При расстройстве желудка: красные экстрактивные сухие вина (Саперави, Каберне).
При анемии: 2 стакана красного столового вина в день.
При атеросклерозе: сухие белые вина с минеральной водой.
При авитаминозе: любое натуральное вино.
При гриппе, бронхите, пневмонии: горячее красное вино с сахаром или медом.
При туберкулезе: красное вино в небольших дозах.
При истощении, упадке сил: портвейн, мадера, херес (несколько ложек вдень).
При рвоте: сильно охлажденное сухое шампанское.

По мнению экспертов, сухое вино приносит максимальную пользу, когда его пьют за едой.

  И в конце еще раз напомним - польза от вина будет только тогда, когда его пьют в меру. Не стоит думать, что раз вино полезно, то его можно ежедневно пить литрами. Риск нанесения ущерба здоровью существенно возрастает при ежедневном употреблении 600 г вина (для женщины достаточно половины этой дозы). Неумеренное питье вина приводит к нарушениям деятельности сердца, печени, а также психики. И еще одно: все вышеуказанные лечебные свойства присущи натуральным виноградным винам и не распространяются на другие алкогольные напитки, в том числе и слабые (пиво, шюдово-ягодные вина). У этих напитков тоже могут быть полезные качества, но путать их с вином не следует. Также несвойственны описанные выше качества и винам, приготовленным из гибридных сортов винограда, и в частности весьма распространенным Изабелле и Ноа (Изабелла белая). Эти сорта винограда весьма распространены на Черноморском побережье Кавказа, в Азербайджане, Молдавии, Дагестане и Краснодарском крае. Нежелательность употребления вин из этих сортов винограда объясняется тем, что в процессе брожения в вине образуется не только этанол, но и в большом количестве метанол, являющийся ядом для человеческого организма.