суббота, 5 января 2013 г.

Красное вино

                                       Красное вино

Красное вино при его приготовлении отличается от виноделия белых вин. Так, при изготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением в отличие от винодения белых вин, для которых отжатие производят после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди.

Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди и его аэрации. Необходимое требование к дроблению - не разрушать семена и гребни. Необходимо контакт с воздухом (аэрацию) по возможности ограничить.

Вопрос отделения гребней - спорный, так как без них сброженное красное вино более мягко и более тонкого вкуса, быстрее готово к употреблению. Однако гребни облегчают брожение и прессование. Они придают вину терпкость и высокая экстрактивность красных вин маскирует дубильность вина.


Далее. Сбраживание мезги красного винограда ведут в бочке или другой емкости. Можно вести брожение как в открытой, так и в закрытой бочке. О том, как подготовить бочонок прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда и начать приготовление вина, рассказано на отдельной странице. Ее необходимо заполнить мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается.

Подготовленную разводку дрожжей следует вносить единовременно в подготовленную для брожения бочку или другую емкость, через 3-4 часа после ее наполнения, тщательно перемешать.

В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо несколько раз перемешивать. Этот прием обязательный, иначе красное вино может скиснуть. Кроме того, перемешивание ускоряет брожение вина, так как в шапке содержится основное количество дрожжей.

Обязательно необходимо предусмотреть, чтобы между верхом шапки мезги и верхним краем бочки было расстояние не менее 5 см. При брожении выделяется большое количество углекислого газа, и этот 5-сантиметровый слой газа предотвратит доступ кислорода к бродящему вину.

Красное вино должно начинать бродить в открытой бочке.

После чего бочку надо закрывать. Брожение становится заметным через 12 часов при температуре 25 градусов, через 24 часа - при температуре 17-18 градусов, через 5-6 дней - при температуре ниже 15 градусов.

После окончания брожения рекомендуется оставить вино в бочке еще на срок от 5-8 дней до 3 недель. Более длительная выдержка в бочке дает более легкие вина и исключает опасность отсутствия яблочно-молочного брожения.

Пребывание в бочке должно быть более кратким в теплую осень, при переработке очень спелого винограда, особенно если он не отделен от гребней, и тем более, если он поврежден плесенью.

Более длительным должно быть нахождение в бочке в прохладную осень здорового винограда с большим содержанием кислот.

Далее красное вино следует спустить из бочки и отжать. Непосредственно за спуском вина из бочки самотеком следут отпрессование твердых частей, оставшихся в бочке.

Отжатие производят на прессе. В случае опасности побурения вина под действием воздуха (проверяют, оставив открытый стакан с вином на одни сутки) следует добавить в вино сернистый ангидрид из расчета 50 мг на 1 литр.

Изготовленное из подгнившего винограда красное вино предохраняют путем внесения в него 50-100 мл/г сернистого ангидрида до брожения.

Рекомендуется вино-самотек и из-под пресса сразу смешивать. После этого в течение 2-3 дней происходит полное исчезновение сахара. Можно перед смешиванием прессовую фракцию оклеить желатином.

В любом случае, при брожении мезги с перемешиванием шапки прессовая фракция мало чем отличается от самотека.

После спуска получившееся самодельное вино осветляют, производят его переливку, доведение до кондиций по сахару - в обычном порядке, не отличающемся от приготовления любых других вин.

В заключение можно сказать, что эффективно осветление оклейкой желатином, так как вино содержит большое количество дубильных веществ.

Комментариев нет:

Отправить комментарий