Красное вино при его приготовлении отличается от виноделия белых вин. Так, при изготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением в отличие от винодения белых вин, для которых отжатие производят после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди.
Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди и его аэрации. Необходимое требование к дроблению - не разрушать семена и гребни. Необходимо контакт с воздухом (аэрацию) по возможности ограничить.
Вопрос отделения гребней - спорный, так как без них сброженное красное вино более мягко и более тонкого вкуса, быстрее готово к употреблению. Однако гребни облегчают брожение и прессование. Они придают вину терпкость и высокая экстрактивность красных вин маскирует дубильность вина.
Далее. Сбраживание мезги красного винограда ведут в бочке или другой емкости. Можно вести брожение как в открытой, так и в закрытой бочке. О том, как подготовить бочонок прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда и начать приготовление вина, рассказано на отдельной странице. Ее необходимо заполнить мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается.
Подготовленную разводку дрожжей следует вносить единовременно в подготовленную для брожения бочку или другую емкость, через 3-4 часа после ее наполнения, тщательно перемешать.
В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо несколько раз перемешивать. Этот прием обязательный, иначе красное вино может скиснуть. Кроме того, перемешивание ускоряет брожение вина, так как в шапке содержится основное количество дрожжей.
Обязательно необходимо предусмотреть, чтобы между верхом шапки мезги и верхним краем бочки было расстояние не менее 5 см. При брожении выделяется большое количество углекислого газа, и этот 5-сантиметровый слой газа предотвратит доступ кислорода к бродящему вину.
Красное вино должно начинать бродить в открытой бочке.
После чего бочку надо закрывать. Брожение становится заметным через 12 часов при температуре 25 градусов, через 24 часа - при температуре 17-18 градусов, через 5-6 дней - при температуре ниже 15 градусов.
После окончания брожения рекомендуется оставить вино в бочке еще на срок от 5-8 дней до 3 недель. Более длительная выдержка в бочке дает более легкие вина и исключает опасность отсутствия яблочно-молочного брожения.
Пребывание в бочке должно быть более кратким в теплую осень, при переработке очень спелого винограда, особенно если он не отделен от гребней, и тем более, если он поврежден плесенью.
Более длительным должно быть нахождение в бочке в прохладную осень здорового винограда с большим содержанием кислот.
Далее красное вино следует спустить из бочки и отжать. Непосредственно за спуском вина из бочки самотеком следут отпрессование твердых частей, оставшихся в бочке.
Отжатие производят на прессе. В случае опасности побурения вина под действием воздуха (проверяют, оставив открытый стакан с вином на одни сутки) следует добавить в вино сернистый ангидрид из расчета 50 мг на 1 литр.
Изготовленное из подгнившего винограда красное вино предохраняют путем внесения в него 50-100 мл/г сернистого ангидрида до брожения.
Рекомендуется вино-самотек и из-под пресса сразу смешивать. После этого в течение 2-3 дней происходит полное исчезновение сахара. Можно перед смешиванием прессовую фракцию оклеить желатином.
В любом случае, при брожении мезги с перемешиванием шапки прессовая фракция мало чем отличается от самотека.
После спуска получившееся самодельное вино осветляют, производят его переливку, доведение до кондиций по сахару - в обычном порядке, не отличающемся от приготовления любых других вин.
В заключение можно сказать, что эффективно осветление оклейкой желатином, так как вино содержит большое количество дубильных веществ.
Комментариев нет:
Отправить комментарий