воскресенье, 27 мая 2012 г.

Игристые вина

                                       Игристые вина

Нет, наверное, ничего более магического, праздничного и романтичного, чем игра пузырьков в бокале. Всего их в каждой бутылке, по подсчетом специалистов, — 49 миллионов.

Существуют два основных способа изготовления игристых вин — «шампанский» и «резервуарный». Первый метод по пре-данию был изобретен бенедиктинским монахом Домом Пьером Периньоном (Дом — монашеское звание) в последней трети XVII века. Легенда рас-сказывает о том, что Периньон был смотрителем винных подвалов в обители и иногда позволял себе брать из бочек понемногу вина, сливая его в боль¬шую бутыль в своей келье. Однажды винная смесь повторно перебродила, насытилась углекислотой — и бутылка взорвалась. Так якобы началась история игристых вин.

Однако историки утверждают, что игристые вина производили еще во времена античности, а Периньон с 1688 года до самой смерти в 1715 году был виноделом в аббатстве Отвильер, расположен¬ном на берегу Марны. Он обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью, прекрасно знал не только виноградник своего монастыря, но и все лозы окрестностей, мог по одной грозди узнать не только сорт винограда, но и местность, на которой тот выращен. Главная же заслуга бенедиктинца состоит в раскрытии тайны производства шампанского из купажей. При правильном соединении разных сортов винограда и вин разного возраста рождается новый богатый букет. Дело это трудное и кропотливое, требующее усердия и наблюдательности. До сих пор во Франции тяжелую работу называют «работой бенедиктинца». И недаром одно из самых престижных в мире шампанских вин носит название «Бош Репдпоп». Эта марка принадлежит сейчас самой крупной из французских фирм, производящих шампанское, — компании «Moet & Chandon».

Француское шампанское, которое пьют сегод¬ня, появилось во времена Наполеона Бонапарта, когда научились рассчитывать количество сахара, необходимое для вторичного брожения. Пробку из португальского дуба стали укреплять проволокой, обернутой вокруг горлышка бутылки, а сами бутылки стали гораздо прочнее, чему способствовало увеличение толщины стекла и вогнутость дна. До той поры они часто взрывались, и дивный напиток пропадал даром. Например, в крупнейшей фирме «Моэт» в 1883 году из-за этого погибла третья часть бутылок шампанского! То же происходило, когда непроизвольно вылетала пробка.

При правильной технологии давление в бутылке шампанского равно шести атмосферам, так что пробка выстреливает со скоростью тринадцать метров в секунду. Будьте осторожны, чтобы, открывая игристое вино, не натворить бед!

Бутылки шампанского могут быть различной емкости. Самая распространенная и привычная — 0,75 литра. Но для большой компании производители шампанского могут предложить необычные бутылки, имеющие даже собственные имена. Это полуторалитровая бутыль Магнум (Ма§пит), двойной магнум — Жеробоам (3 литра) и чрезвы¬чайно редкая 15-литровая тара Навуходоносор.

Но не так важно, во что разлито шампанское. Существеннее то, как оно приготовлено. Классическую «шампанскую» технологию схематично можно описать так:
1. В готовое вино из сортов винограда пино нуар, пино менье и шардоне или в их купаж добавляют тростниковый сахар и виноградные дрожжи, укупоривают эту смесь в бутылки и подвергают вторичной ферментации на полках в погребах.
2. Потом бутылки укрепляют на специальных пюпитрах в перевернутом положении под углом в 45 гр.
3. В течение пяти-шести недель продолжается операция «ремюажа»: специально подготовленные люди, профессионалы, не менее двух раз в день поворачивают бутылки на четверть оборота, чтобы осадок со дна переместился к пробке.
4. Затем осадок удаляют вручную, быстро выни-мая и закрывая пробки. В результате получается прекрасное на вкус вино, которое радует нас долгой игрой мелких пузырьков в бокале.
5. Весь процесс длится долго: по закону мини-мальный срок выдержки шампанского — 9 месяцев, но часто его увеличивают до пяти, иногда даже до десяти лет.

Комментариев нет:

Отправить комментарий