Сухое вино называется легкое, слабоградусное (не свыше 12% об.), не содержащее сахара (выбродившее "насухо"). Хорошее сухое вино должно обладать легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью.
Ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления сухих вин не пригодны. Например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертнтых вин, а для сухих вин она не пригодна.
Следует заметить, что тоже относится и к землянике, рябине и к тем сортам крыжовника, которые обладают сильным специфическим ароматом, например: Черный магус, Мускатный и др.
Лучшее сухое вино получают из винограда, яблок, вишни, белой смородины и особенно из некоторых сортов крыжовника, например, Английского желтого, Английского зеленого.
При изготовлении сухого вина многие процессы те же, что и приготовлении десертного вина. Все, что касается сбора, мойки, дробления ягод, нагревания мезги, прессования и осветления, применимо также и к приготовлению столовых (сухих) вин, брожение на мезге не рукомендуется.
В столовом виноделии при улучшении состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой для понижения кислотности, необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина.
Нужно учитывать, что например яблочное вино при брожении теряет до 2 г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает.
Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на три четверти объема, также туда добавляют немедленно 2% закваски дрожжей и 0,3 г хлористого аммония на один литр сусла.
После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых солнечных лучей. На второй или третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.
Высококачественное сухое вино можно получить только при соблюдении необходимых условий брожения.
Температуру сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до 18-20 градусов. В продолжение всего периода брожения необходимо следить, чтобы температура не повышалась.
Бурное брожение обычно продолжается 4-5 дней, после чего необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начинать долив посуды, в которой бродит вино.
Доливать нужно вином того же сорта, каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином. Если этого не делать, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в винный уксус.
После бурного в вине идет брожение в течение 1,5 месяцев во время которого остатки сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Но сахар при этом на вкус не должен ощущаться. В этот период сухое вино постепенно осветлится, и к концу тихого брожения его необходимо снять с осадка.
Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать.
Сухое вино наливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой и заливают смолкой.
Если сухое самодельное вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15 градусов. При более высокой температуре сухое вино легко подвергается порче и заболеванию.
Необходимо следить за этим и тогда у вас появиться возможность услышать восторженные отзывы друзей о приготовленном вами вине
Комментариев нет:
Отправить комментарий