Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4-метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15 % сахарозы.
Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.
Промышленный ром.
Это название охватывает более 90 % всех марок рома, вырабатываемых в мире. И производству этого вида рома сопутствует производство сахара.
Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Далее, путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки. Эти кристаллы рафинирую, обрабатывают, и получается тот сахар, который Вы добавляете в Ваш кофе.
Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод "закваски" (здесь можно вспомнить, что точно такой же процесс (по-английски ("sour mash") используется при приготовлении некоторых сортов виски).
Температура брожения очень строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно, и аромат рома будет более сильным и стойким. Затем полученную бражку дистиллируют.
Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции используют такие добавки, как корица, ваниль, ананас, виноград, слива, клевер, персик и прочие.
Можно использовать два способа дистилляции, дающие разный ром. Перегонный куб такого же типа, как и для коньяка ("alambic charentais") дает тяжелый ром, производимый практически только на Ямайке. Постоянная перегонка в аппарате "patent still" делает этот напиток более легким.
Полученный ромовый спирт (крепостью 65-80 %) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным. После выдержки ром готов к употреблению, его крепость около 40 %.
Сельскохозяйственный ром.
Производится исключительно в заморских департаментах Франции и на Гаити.
Сок сахара тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5-% напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта, имеющего крепость 55 %.
Можно понять, что разделение рома на промышленный и сельскохозяйственный слишком строго. Все марки рома очень разные: от тяжелых промышленных ромов из Ямайки до легких сельскохозяйственных из Мартиники. Каждый остров имеет свою специфику и определяет свой неповторимый тип рома. Из-за этого во Франции было решено с 1 апреля 1997 года ввести номинацию АОС (контролируемое наименование по происхождению) для рома, производимого на Мартинике, поставив его, таким образом, на одну ступеньку с коньяком, арманьяком и кальвадосом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий