воскресенье, 27 мая 2012 г.

Французские вина


                                 Французские вина

Вино знают все, и в то же время оно было и остается для большинства прекрасной и загадочной незнакомкой. Бытует представление, что оно старо как мир. Между тем технология его производства зародилась в Средиземноморье, в Древней Греции, "всего" пять тысяч лет назад.

Бахус в Древнем Риме и Дионис в Греции - самые известные божества - покровители чудесного напитка. Впрочем, историки утверждают, что греки, первые виноделы Европы, узнали секрет производства от египтян около 3000 лет до нашей эры. За 2000 лет до нашей эры знаменитый "кодекс Хаммурапи" установил в Вавилоне четкие правила винного производства и торговли. По свидетельству Горация, Клеопатра любила легкие белые сладкие вина с сильным букетом.

Что касается Франции, нынешней славой своих виноградников она обязана завоевателям-римлянам. Легионеры Цезаря не только громили франков, остготов и визиготов в первые века нашей эры - они принесли на территорию будущей Франции культуру вина и "заразили" снадобьем поверженные народы.

Однако ученики пошли дальше своих нелюбимых учителей. Будущие французы изобрели дубовые бочки для выдерживания и хранения вина, а также этажные посадки виноградников на разной высоте. После развала Римской империи эстафету виноделия приняли Папский престол, епископы и монахи. Затем, распознав благостные качества вин, к делу приобщились короли, графы, бароны и все, кто имел вокруг замков имения под солнцем.

В конце XIX века три четверти французских виноградников погибли от страшной эпидемии, и лозу восстанавливали с помощью Пастера на базе когда-то вывезенных в Америку сортов. Катастрофа привела к административному упорядочению винодельческих регионов, закреплению марок, систем контроля и торговли. Результат через столетие - лучшие вина мира!

Дегустация - замечательный элемент ритуала застолья "по-французски". Вино подается к столу в закрытом виде. Дегустирует его первым хозяин стола - именно он берет на себя право и ответственность одобрить или забраковать открытую бутылку. Со стороны гостей оспаривать вкус и решение хозяина не принято. Белые сухие и розовые вина подаются охлажденными до 10-12°, легкие красные вина - 13-15°, марочное Бургундское - 14-17°, марочное Бордо - 15-18°. Ни одно вино не способно сохранить свои качества при температуре выше 20°. Ликерные сорта - 6°, шампанское и шипучее - 7-8°.

Следующие районы во Франции производят марочные вина: Шампань, Мозель, Эльзас, Бургундия, Юра, Савойя, Луара, Рона, Прованс, Лангедок-Русильон, Корсика, Бордо.

Эльзас и Мозель.

Эльзасские и Мозельские - самые старые вина Франции. По некоторым данным, лозу сюда принесли с Кавказа кочевники-пастухи, проделавшие длинный путь по Дунаю и Рейну.

Здесь различают 8 "контролируемых", то есть депонированных и охраняемых законом марок:

Гевюрзтраминер - ароматное бархатистое белое вино из мелкого розового винограда;
Рислинг - сухое белое с фруктовым привкусом, культивируемое также в Германии и Италии;
Серое Пино (Эльзасский Токай) - его по ошибке считали родственником венгерского Токая;
Белое Пино и Оксерское Пино - легкие белые вина мягкого вкуса;
Черное Пино - производится из винограда того же сорта, что знаменитое Бургундское красное; Черное Пино бывает красным и розовым и подается к столу охлажденным;
Мускат розовый и белый - вино с натуральным сладковатым вкусом, одно из немногих, заслуживших название "Высокая Эльзасская марка";



Cильванер - в основе австрийская лоза, самая распространенная в Эльзасе (20% площадей);

Шассела - легкое белое вино, изготовляемое из сортов винограда, завезенных во Францию римлянами через Швейцарию.

Шампань

Название говорит само за себя, однако слава шампанских вин - феномен, не столь далекий от нас в историческом измерении. До XVII века на производившееся здесь вино сыпались в основном жалобы: оно "почему-то" бурлило, бунтовало, вспучивалось. И только бенедиктинский монах Дом Периньон (1643-1715 гг.) понял особую природу здешнего винограда, разработал процесс смешивания разных сортов, растворения и сохранения углекислого газа в жидкости, а не на ее поверхности. Помогли и англичане, придумавшие бутылки из толстого стекла, выдерживающие повышенное давление.

Производство шампанского строжайшим образом регламентировано. Под виноградный пресс единовременно отправляется 4000 кг винограда - не больше и не меньше. Первая выжимка должна наполнить точно 10 емкостей по 205 литров. Вторая - 2 емкости по 205 литров. Третья - одну емкость. Таким образом, из 4000 кг винограда разрешается получить 2665 литров вина.

В ходе первой стадии брожения будущего шампанского каждый винодел осуществляет лишь ему одному ведомые смешения сортов, что и определит в дальнейшем особый вкус каждой марки. А в зависимости от количества добавленного сахара шампанское получает характеристику "степени сухости".

Бургундия и Божоле

Департамент Кот д'Ор в Бургундии и земли, расположенные южнее вдоль берегов Соны, Роны и Луары - сокровищница знаменитых вин Франции. К ним следует добавить два виноградарских района: Шабли к северу и Божоле к югу. Выбор вина здесь не представляет особой сложности: достаточно заказать Шабли, если речь идет о белом вине, или
"Нюи-Сент-Жорж", "Романе-Конти", "Монтраше", "Мёрсо" или "Боун", если речь идет о красном. Высоко котируется белое "Маконнэ" (например, "Пуйи-Фюиссе"). Относительно простое, но легкое и ароматное вино - "Божоле". "Мулен-а-ван", "Жюльенас", "Сент-Амур", "Бруйи" - хорошо известные, недорогие, типично французские названия.

Кот дю Рон

Вина с берегов полноводной Роны. Поившие некогда крестоносцев, эти вина достигли апогея своего развития с переездом Папского престола в Авиньон в начале XIV века. Охотно подавали их к столу Людовика XIV, их восхваляли Доде, Гюго и Мистраль.

Всего на берегах Роны, в Провансе и на Корсике производится более трех десятков видов красного и розового и столько же видов белого вина. Здесь нет марок высшего мирового уровня, но при правильном выборе стол безусловно выиграет от разлитого в бокалы охлажденного розового и густо-красного, напоенного южным солнцем вина. Красное и белое "Эрмитаж", "Сент-Жозеф", "Шатонеф-дю-Пап"; розовое "Кот дю Ванту", "Кот дю Люберон", "Лирак" - лучшие марки этого района.

Долина Луары

Долина Луары, иначе именуемая "Долиной Королей", благодаря роскошным королевским замкам и угодьям, богатой истории и выдающимся личностям (Ронсар, Рабле, Леонардо да Винчи и др.), - один из традиционных регионов виноделия.

Местное производство отличается большим разнообразием - от белых, красных и розовых сухих и сладких вин до шипучих и бархатистых. Знаменитые во всем мире белые вина Центрального региона: "Сансер", "Пуйи-Фюме", "Рейи". Красные, розовые и белые марки высшей категории вокруг исторических замков Шинон, Амбуаз, Азе-ле-Ридо, Монлуи, Бургёй, Шеверни, Вувре. В сердце Турени находится виноградник Арбуа, воспетый Жаком Брелем. Район Анжу-Сомюр производит великолепные нежные вина "Анжу", "Каберне д'Анжу", "Каберне де Сомюр", "Каберне-Совиньон". Наконец, ближе всего к океанскому побережью расположены виноградники Нанта, дающие неподражаемые белые вина, особенно хорошо сочетающиеся с дарами моряи любой морской кухней: "Мюскаде" и "Мюскаде де Севр э Мэн".

Бордо

Репутация "Великого Бордо" сложилась едва ли не в XIX веке, под влиянием Наполеона III. В 1855 году была проведена первая и в основном поныне действующая классификация "Высших марок Медока". Наиболее известные красные вина: "Каберне-Совиньон", "Каберне Фран", "Мерло". Среди белых вин Франции и мира особо знамениты "Семильон", "Сотерн", "Совиньон" и "Мюскадель". Лучшими считаются "Шато Лафит-Ротшильд", "Шато Латур", "Шато Марго", "Шато Мутон-Ротшильд", "Шато О-Брион".

Особого упоминания заслуживает "золотое вино" "Сотерн". Получают его из перезрелого винограда районов Сотерн и Барсак. Охлажденное до 5-8°, оно прекрасно сочетается с гусиной печенкой, с белым мясом или рыбой, с характерными сырами такими, как рокфор. Однако благодаря своему сладкому, почти медовому, ликерному вкусу и богатому ароматическому букету "Сотерн" подходит и для аперитива, и для десерта. Высшая Первая марка "Сотерна" - "Шато д'Икем".

Особое место в ряду бордосских вин принадлежит бесчисленным виноградникам и маркам Сент-Эмильона. Шефы винных погребов лучших ресторанов предлагают его под мясо с кровью, дичь или птицу. Лучшие марки: "Шато Озон" и "Шато Шеваль-Блан".

Любопытно, что Орлеан обязан развитием своего уксусного производства тому, что провозимые через него бордосские вина не выдерживали длительной перевозки и скисали.

Юго-Запад Франции

Юго-западные регионы поставляют на внутренний и внешний рынок всемирно известные вина: "Бержерак" (красное, белое, розовое), "Монбазильяк" (белое бархатистое), "Кагор" (красное). "Кагор" настолько пришелся по вкусу Франциску I, что по его указанию лоза была пересажена в Фонтенбло и культивировалась почти до сегодняшних дней. "Гайяк", "Фронтоннэ", "Мадиран" несомненно прославились бы не меньше своих бордосских и бургундских конкурентов, если бы виноделы и коммерсанты Бордо не монополизировали до конца XVIII века торговлю морем с Голландией и Англией. Не будем забывать и Лангедок-Русильон, славу которому составляют марочные "Баниулс" и "Ривезалт".

В огромном "винном базаре" Франции порой трудно разобраться самим французам. Поэтому за столом не считается зазорным положиться на выбор шефа винного погреба, способного дать совет, исходя из меню и цены.

Комментариев нет:

Отправить комментарий