суббота, 26 мая 2012 г.

Как получить ароматное белое вино из винограда

Как получить ароматное белое вино из винограда. Белые столовые вина самые нежные, тонкие и легкие из всего богатого ассортимента вин. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее значение, чем при приготовлении красных вин.

Отделение сока включает три операции: дробление ягод, стекание сока, отделение самотека и отжатие сока.

Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней), однако получается довольно грубое и жесткое вино, отличающегося от красного только отсутствием красящего вещества. Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно может быть медленным.

Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более мягкие, более ароматичные.

Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат, чем зрелее в известных пределах виноград. Однако в слишком жарком климате при перезревании ягод получаются "безразличные вина". В жарких местностях лучшие виноградные вина получаются при устранении перезревания или даже из винограда, собранного несколько недозревшим.

Высокоценные сладкие вина с большим содержанием сахара, обладающие характерными ароматами, получаются из увяленного на солнце в течение нескольких дней винограда. Грозди собранного винограда раскладывают на солому или на деревянные решетки. Однако увяливание резко сокращает выход сока и применимо только в регионах с жарким и сухим климатом.

Многие сорта винограда легко загнивают и нельзя собрать зрелым весь урожай без того, чтобы часть его не была загнившей, но для белых вин гниль не угрожает потерей красящего вещества. При небольших объемах винограда, разумеется, целесообразно загнившие ягоды отделить.

Белое вино может значительно потерять свои вкусовые качества, если собранный виноград не будет переработан непосредственно после сбора. При этом отделение сока необходимо вести сразу же после дробления, с минимальным действием кислорода воздуха на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок, освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять стеканием.

Для получения сока наилучшего качества рекомендуется отделять гребни частично при дроблении или при втором или третьем прессовании выжимок.

В соках, из которых готовят самодельное вино высшего качества, количество внесенного сернистого ангидрида составляет максимум 1 г на 10 литров, иногда даже 0,5 г. В жарких местностях рекомендуется количество сернистого ангидрида в пределах от 2 до 4 г на 10 литров. Сернистый ангидрид должен быть внесен до начала брожения и хорошо перемешан в соке, в противном случае брожение не остановть.

Если предполагается получить белое вино крепче 12 % об., производят только частичное отстаивание от 6 до 12 часов. Некоторые виноделы считают, что удаление мути повышает качество белого вина.

Внесение сернистого ангидрида в сок в небольшом количестве необходимо для предупреждения окисления, поэтому всюду принято, независимо от внесения сернистого ангидрида, окуривать сжиганием серы бочки, принимающие сок. Обработка сернистым ангидридом повышает выход спирта, она также предохраняет белое вино от побурения.

Брожение сока белого винограда начинается не так быстро, поскольку дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке.

Белое вино из-за длительного брожения лучше сохраняет пахучие вещества винограда, что важно для качества вина.

Вообще для получения тонких белых вин следует сбраживать сок при возможно низкой температуре, 16-20 градусов.

После окончания брожения необходимо отделить вино от осадка или гущи и почти всегда необходимо внести сернистый ангидрид.

Сложность состоит в моменте определения конца брожения. Оно может быть полным или неполным.

Необходимо научиться на вкус определить содержание сахара, кислоты, спирта в вине, и если полученное вино отвечает вашим требованиям, его необходимо снимать с осадка.

Если вы хотите получить сухое белое вино, надо содействовать полному выбраживанию сахара. В общем установить благоприятное время снятия с дрожжей для сухих вин сложнее, чем для сладких.

Во время переливки в сухое белое вино вносят небольщое количество сернистого ангидрида, несколько граммов на сто литров, очень часто ограничиваясь окуриванием бочки серными фитилями. Переливка, то есть снятие с дрожжей, необходима, чтобы предупредить появление вкуса дрожжевого осадка. Емкость после переливки необходимо доливать вином дополна и держать закрытой.

Если вы хотите получить сладкое белое вино, то необходимо остановить брожение в тот момент, когда в вине содержится необходимое количество сахара.

Чем выше содержание спирта, тем больше несброженного сахара можно оставить в вине. В соответствующее время вино снимают с дрожжей и вносят сернистый ангидрид в количестве от 2,5-3,5 г на 10 литров чтобы остановить брожение.

Остановить брожение можно также понизив температуру брожения. Это является наилучшим приемом для получения хороших вин, так как при понижении температуры можно обойтись без больших доз сернистого ангидрида.

Опыт подсказывает, что несмотря на различные подходы следует придерживаться следующего: начало брожения при температурах 10-16 градусов и при 18-31 градусов в конце, в закрытых емкостях, при брожении в течение 12-20 дней дает вино более высокого качества, чем полученное при средней температуре 25-31 в начале и 25 градусов в конце, в открытых емкостях, при продолжительности брожения 3-5 дней.

Таким образом, если вам нравиться домашнее белое вино, то при его изготовлении необходимо учесть вышеперечисленные факторы, начиная от сортовых особенностей и условий созревания и переработки винограда - когда и сколько вносить сернистого ангидрида, условия брожения и др.


Комментариев нет:

Отправить комментарий