воскресенье, 27 мая 2012 г.

Белые столовые полусладкие вина

                  Белые столовые полусладкие вина
Эти вина пользуются устойчивым спросом потребителей благодаря своим высоким достоинствам: они легкие, свежие и обладают плодовым букетом. Умеренное содержание спирта и сахара выгодно отличает их от других типов вин.

Полусладкие белые вина характеризуются содержанием этилового спирта 8—12% об., и сахара 3—8 г/100 мл. Ввиду того что эти вина содержат сахар при относительно невысокой концентрации спирта, они биологически нестойкие, то есть склонны к забраживанию. Если не принять эффективных мер по их стабилизации, то после розлива в бутылки в любой момент может возобновиться брожение, что неминуемо приводит к порче продукции.

Принято считать, что вина гарантированы от забраживания, если консервирующее действие спирта и сахара в среде достигает 80 единиц по Дэлле. Даже в годы, наиболее благоприятные для созревания винограда, когда сахаристость сусла достигает оптимальных значений, количество консервирующих единиц в полусладких винах не превышает обычно 65.

Очевидно, обеспечить стабильность полусладких вин невозможно без использования других консервирующих факторов.

В большинстве стран консервирование полусладких вин осуществляется при помощи сернистого ангидрида (только одного или совместной: другими консервантами). Однако этот консервант в дозах,] выше допустимых, вреден для здоровья.

Применяемые при производстве столовых вин дозы сернистого ангидрида могут быть значительно уменьшены, для чего прежде всего необходимо со знанием дела применять разработанные в этом направлении рекомендации.

Значительного снижения доз сернистого ангидрида можно добиться путем дополнительного применения какого-либо другого консерванта, оказывающего меньшее влияние на вкус вина и в то же время достаточно эффективного. Таким консервантом является сорбиновая кислота, практически она совсем безвредна.

В большинстве стран для стабилизации полусладких вин считается максимальной доза сорбиновой кислоты 200— 250 мг/л в сочетании с 250 мг/л сернистого ангидрида. У нас рекомендуется доза сорбиновой кислоты — 200 мг/л. При этом общее содержание сернистой кислоты должно быть не более 300 мг/л, в том числе свободной — 30 мг/л.

Так как сорбиновая кислота плохо растворяется в вине, ее вводят в виде 5%-ного водного раствора сорбата натрия в прозрачное полусладкое вино за 1 час до розлива.

Сорбиновая кислота обладает сильным фунгицидным действием по отношению к дрожжевым и некоторым плесневым микроорганизмам, однако она не задерживает развитие молочнокислых и уксуснокислых бактерий. К отрицательным свойствам сорбиновой кислоты следует отнести то, что в больших дозах она способствует появлению в вине неприятной горечи во вкусе.

Тем не менее по сравнению с ранее применявшимися консервантами (горчичный порошок, аллилгорчичное масло, бензоат натрия и другие) сорбиновая кислота имеет ряд преимуществ, в связи с чем она довольно широко применяется для стабилизации полусладких вин в ряде стран, в том числе и в Молдавии.

Учитывая некоторые отрицательные стороны применения химических консервантов при стабилизации полусладких вин, в последнее время все больше используются физические методы. Среди них особенно эффективны бутылочная пастеризация и «горячий» розлив. Основное их преимущество заключается в том, что с их помощью возможно добиться устойчивой стабильности биологически нестойких вин без введения в вино посторонних веществ.

Приготовление полусладких вин производят по одной из следующих технологических схем:

1) прекращение брожения при требуемом содержании сахара (классическая схема);

2) смешивание сухого виноматериала с консервированным суслом (купажная схема).

По классической схеме брожение сусла проводят до остаточного сахара 3—8 г/100 мл, после чего его приостанавливают быстрым охлаждением до температуры — 5°С в ультраохладителях или теплообменниках. Виноматериал сульфитируют до содержания сернистой кислоты 250 мг/л и направляют на хранение при температуре 0—3 градуса.

Применяется также двукратное снятие бродящего сусла с осадка: первый раз — когда содержание сахара в сусле снизится до 8—9 г/100 мл, и второй раз — для полного отделения сусла от дрожжей при сахаристости 5—6 г/100 мл.

Вместо многократных переливок можно осуществить двойную фильтрацию сусла, сперва грубую через диатомитовый фильтр, затем через пластинчатый.

Брожение целесообразно вести при низкой температуре на дрожжах, склонных давать недоброды.

Приготовление полусладких вин по купажной схеме производится смешиванием сухого виноматериала с суслом, консервированным при помощи сорбиновой кислоты в количестве до 250 мг/л с добавлением 250—300 мг/л сернистой кислоты или одним сернистым ангидридом в количестве 800— 1000 мг/л.

Применяются также пастеризация сусла при 80°С и быстрое его охлаждение с последующим хранением при температуре 0—3°С.

Производство полусладких вин по купажной схеме менее сложно, однако приготовленные этим способом вина уступают в качестве винам, полученным по классической схеме.

Технологическая схема приготовления высококачественного полусладкого вина «Примэвара» (весна). Оно готовится из сортов винограда Мускат белый или розовый и Алиготе.

Сбор винограда производится при сахаристости 18—20%. После дробления с отделением от гребней мускатное сусло настаивается на мезге в течение 16—20 часов с введением сернистого ангидрида из расчета 75—100 мг на 1 кг мезги и многократным перемешиванием. Сусло сорта Алиготе не настаива­ется.

При отстое сусло обрабатывается бентонитом в количестве 1—1,5 г/л. Осветленное сусло купажируют в следующем соотношении: Мускат белый — 75% и Алиготе — 25%, после чего его направляют, на брожение. Брожение прекращают охлаждением до температуры —5°С при остаточном сахаре 4— 6 г/100 мл.

После фильтрации содержание общей сернистой кислоты доводят до 300 мг/л, в том числе свободной — не более 30 мг/л. Вино хранят в эмалированных цистернах под подушкой углекислого газа при невысокой температуре, желательно в подвале.

Чтобы предупредить забраживание, в вино перед розливом вводится сорбиновая кислота и сернистый ангидрид или применяется один из физических методов стабилизации — бутылочная пастеризация или «горячий» розлив.

Полусладкое вино «Примэвара» содержит 9—12% об. спирта и 3—5 г/100 мл сахара при титруемой кислотности 6 г/л.

Приятный мускатный аромат, нежный неповторимый вкус и нарядная светло-золотистая окраска снискали полусладкому вину «Примэвара» заслуженную славу и признание знатоков. Это вино стоит в первых рядах лучших полусладких вин, вырабатываемых в стране.

Кроме Муската белого и Алиготе для производства белых полусладких вин используются и такие широко распространенные в Молдавии сорта винограда, как Ркацители, Фетяска, Рислинг рейнский, Траминер, Совиньон.

Большой популярностью в Молдавии пользуются полусладкое белое европейское, Полусладкое розовое европейское, в состав которых входят виноматериалы нескольких сортов винограда.

Эти вина характеризуются ярко выраженными плодовыми тонами в аромате и гармоничным вкусом.

Кондиции готового вина: спирт — 8—12% об., сахар — 3— 8 г/100 мл, титруемая кислотность — 8 г/л.

На международных конкурсах полусладкому белому вину присуждены две золотые и одна серебряная медаль.


Комментариев нет:

Отправить комментарий