ВИНО

                              ВИНО

 Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах-производителях вина, вино - это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает и с расхожим определением, поскольку название "вино" обычно относят только к виноградному вину. Для обозначения напитка, полученного путем брожения из какого-либо другого фрукта или овоща, наименование "вино" обычно расширяется прибавлением к нему дополнительного определения, как, например, в сочетаниях "ягодное вино" или "яблочное вино" (сидр). Сок, выжатый из спелого винограда, содержит в себе все, что нужно для брожения: сахар, воду, минеральные соли и дрожжи. Последние присутствуют в значительном количестве в пыльцеобразном налете на кожице каждой виноградины. Поэтому брожение виноградных сахаров (в основном фруктозы и глюкозы) может протекать самопроизвольно. Однако для получения хорошего вина действие дрожжей должно регулироваться таким образом, чтобы брожение происходило не слишком быстро и не слишком медленно. Брожение большинства соков должно стимулироваться добавлением сахара и питательных веществ, восполняющих их природный дефицит в соке, и добавлением воды для снижения кислотности. Во многих странах часть вин производится из местных сортов винного винограда Vitis vinifera, все еще произрастающего в естественных условиях в обширной области, простирающейся от юго-востока Европы до запада Индии. По оценкам, создано около 5000 культивированных сортов этого винограда. Другие сорта винограда и их гибриды также используются в виноделии, причем объем использования некоторых гибридных сортов неуклонно растет. Сок спелого винограда содержит примерно 12-30 мас.% сахара и 0,4-1,5 мас.% кислот (преимущественно винной и яблочной с преобладанием первой). Содержание сахара в винограде винных сортов обычно составляет 21-25%, а кислот - менее 1%. (Небольшое количество кислот необходимо для придания вину кисловато-терпкого привкуса и сохранения у него аромата винограда.) Иногда добавление сахара к виноградному соку до его сбраживания в вино является обязательным технологическим условием. По мере созревания винограда содержание сахара в нем увеличивается, а кислотность уменьшается; однако в условиях короткого и нежаркого лета в северных странах созревание винограда может закончиться до достижения содержания в нем сахара более 18%. Чтобы вино не портилось без пастеризации, т.е. оставалось относительно стойким к бактериальной порче, содержание спирта в нем должно составлять не менее 9%. Поэтому к виноградному соку малосахаристых сортов винограда стран умеренного климата перед брожением надо добавлять сахар. В большинстве стран Средиземноморья вина изготавливаются в основном из натурального виноградного сока без добавления сахара. Виноград может выращиваться во всех странах с продолжительным солнечным летом, за исключением тех, где зимы суровы. Для виноградников не требуется плодородной почвы, и они хорошо произрастают на легких песчаных, известковых или каменистых почвах. Франция и Италия являются ведущими винопроизводителями, обеспечивая более 40% ежегодного мирового объема производства вина, составляющего примерно 34 млрд. л. Франция, Италия, Испания, Аргентина и США - главные экспортеры вина. Доля экспорта в производимом Германией вине больше, чем у любой другой европейской страны.

Вина сильно различаются по вкусу, аромату и содержанию спирта. Эти характеристики вина зависят, главным образом, от использованного сорта винограда и состава почвы под виноградником. Практический опыт виноградаря и методы, применяемые виноделом, также имеют важное значение. Существуют четыре основных типа вин: 1) тихие (т.е. неигристые) вина, часто называемые столовыми, например бордо и рейнские вина, содержащие менее 14% спирта; 2) игристые вина, например шампанское, с менее чем 14% спирта; 3) крепленые вина, например портвейн и херес, с 16-21% спирта; 4) ароматизированные вина, например вермут, с 15,5-20% спирта. Вина бывают красными, белыми и розовыми. Большинство красных и розовых столовых вин приготавливаются сухими; это значит, что они содержат относительно мало неперебродившего сахара (еврейские вина составляют исключение). Белые вина по содержанию сахара варьируют от очень сухих до весьма сладких.