При изготовлении, хранении и реализации качество виноградных вин может ухудшаться. Различают болезни, пороки, а также недостатки виноградных вин.
Болезнями вин называют глубокие изменения их состава и свойств в результате деятельности микроорганизмов. Наиболее часто встречаются следующие болезни вин:
Уксусное скисание развивается при температуре 15-30°С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Болеют им вина крепостью до 14%. В вине появляются привкус и запах уксуса.
Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами. На поверхности вина появляется плёнка серовато-беловатого цвета, оно мутнеет и приобретает неприятный вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9-12% спирта.
Помутнение вызывают дрожжи или бактерии уже после осветления вина.
Пороки - это изменения вкуса и запаха вина, возникающие в процессе производства.
Посторонние привкусы появляются при нарушении технологического режима или попадании посторонних веществ.
Сероводородный запах возникает при попадании в вино вместе с виноградом серы.
Почернение вина - выпадение чёрного осадка при повышенном содержании солей железа в низкокислотных винах.
Недостатки вин вызываются отклонениями в составе винограда или нерациональной технологией. К ним относятся пониженная или повышенная кислотность, недостаточное содержание спирта, грубый вкус от излишка дубильных веществ, выпадение в осадок винного камня и др.. Недостатки вин можно устранить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.).
Комментариев нет:
Отправить комментарий