воскресенье, 27 мая 2012 г.

Натуральные игристые полусладкие вина

           Натуральные игристые полусладкие вина

Натуральные игристые полусладкие вина, вина, приготовленные путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых сосудах. Выпускаются с древних времен в Грузии. По сказаниям Гомера (10в. до н.э.), в Колхиде приготовляли «искристые и душистые вина». В более поздние времена географ Вахушти дает характеристику игристых вин Картли и Имерети, особо отмечая продукцию Атени. Автор сообщает, что «сусло привозят с долин в горы, разливают в кувшины (квеври) и получают очень сладкое вино, используя естественнй холод горных районов». В работе Г. Ткешелашвили, посвященной описанию редчайшего памятника грузинского зодчества времен царицы Тамары, высеченного в скалах г. Вардзия (Месхети), отмечено, что «в числе обнаруженных до ста штук винных кувшинов имеется один с двойными стенками, наподобие термоса». С технологической точки зрения такая посуда была очень удобной и позволяла вести термическую обработку продукта в нужном направлении. Постепенно, чисто эмпирически, вырабатывались различные традиционные способы приготовления своеобразных игристых вин, позднее законно вошедших в ассортимент грузинских вин под названием Атенури, Чхавери, Аладастури и др. Натуральные игристые полусладкие вина характеризуются высокой кислотностью в сочетании с сахаристостью, малым содержанием дубильных и экстрактивных веществ, сравнительно низкой крепостью. Они обладают сортовым ароматом, хорошими игристыми и пенистыми свойствами. Игра вин отличается равномерностью газовыделения и большой интенсивностью. Традиционная схема приготовления натуральных игристых полусладких вин, например, Атенури, предусматривает сбор винограда при сахаристости 19—20%. Отжатое сусло поступает в бродильные кувшины, куда вносится промытая в виноградном соке кожица того же сорта винограда (0,1—0,2% от веса сусла) для придания вину типичного цвета. Спиртовое брожение идет 7—10 дней при низкой температуре и приостанавливается при содержании сахара 1—2 г/100 см3. Затем кувшины накрываются каменными плитами и засыпаются землей. Первая переливка делается в декабре — январе. Основной недостаток этих вин — они проявляют свои вкусовые качества только на месте, в так называемом «сациви» (ледник), где их приготавливают в условиях естественного холода, вызываемого потоками воздуха из специально прорытых тоннелей. При перевозках вино теряет свои достоинства. С целью улучшения качества и повышения стабильности вин была разработана новая технологическая схема, которая в отличие от традиционной предусматривает остановку брожения холодом ( —3°-4°С), фильтрацию и розлив вина, сначала в тиражные буты с добавлением в них холодостойкой культуры дрожжей Кахури, затем в шампанские бутылки, которые хранятся 3 года в подвалах при температуре 12°—15°С. Дальнейшая обработка ведется шампанским способом с добавлением экспедиционного ликера для увеличения сахаристости до 5 г/100 см3. Во НИИВиВ «Магарач» разработаны технология и аппаратурное оформление получения натуральных игристых полусладких вин из виноградного сусла. Для обеспечения работы установки в течение года виноградное сусло, заготовленное в сезон виноделия, хранится при температуре около 0°С. Сусло поступает на брожение в установку непрерывного действия. Розлив производится изобарическим путем. Натуральные игристые полусладкие вина выпускаются в Чехии, Болгарии и др. странах.


Комментариев нет:

Отправить комментарий