понедельник, 28 мая 2012 г.

Пороки и болезни вин, способы их профилактики и устранения

Пороки и болезни вин, способы их профилактики и устранения


Чтобы предупредить заболевание вин, необходимо тщательное соблюдение чистоты помещения, посуды и инвентаря. Нельзя допускать появления плесени, мушек-дрозофил.

К числу наиболее часто встречавшихся заболеваний вин относятся уксусно- и молочнокислое брожение, цвель и ожирение. Уксуснокислое брожение (скисание), наиболее опасное для виноградных вин, но в то же время не редкое явление при плохом уходе за вином, а также в случае нарушения нормального хода алкогольного брожения.

Особенно часто это заболевание наступает при использовании нагретого солнцем винограда, при задержке начала брожения. Кроме того, уксусное скисание может наступить и в готовом вине, если оно хранилось в недолитой таре, и при доступе воздуха к поверхности вина. Уксусное скисание легко распознается на запах и на вкус. Начальные его стадии носят название штиха. Это соответствует царапающему, колющему действию на носоглотку, производимому вином. Даже при первых признаках появления заболевания. В сомнительных случаях, особенно при маскировке закисания спиртом и сахаром, оно легко распознается при разбавлении вина теплой водой. Появление уксусных бактерии — причины заболевания — подтверждается, если поставить бутылку, наполовину наполненную испытываемым вином и закрытую ватным тампоном, в теплое место при температуре 28—30° С. Через сутки вино приобретает характерный запах уксуса, мутнеет, а на поверхности появляется тонкая серо-белая пленка.

Существует целый ряд способов профилактики и своевременного ограничения уксусного скисания. К предупредительным мерам относятся:

1) исключение больных ягод и гроздей при сборе винограда;

2) скорое дробление и прессование ягод;

3) окуривание серой, как самого винограда, идущего на переработку, так и емкостей, где осуществляют сбор жирной мезги, сусла и т. п.;

4) регулирование температуры брожения с применением охлаждения сусла;

5) применение чистых культур дрожжей;

6) полная дезинфекция бродильных помещений и особенно его стен, поли, подвала и пр.;

7) при брожении красных вин с выжимками — строжайшее отношение к всплывающей “шапке”, погружение ее в жидкость, окуривание серой пространства между крышкой емкости и бродящей “шапкой”;

содержание емкостей с вином всегда в наполненном виде, что достигается своевременной доливкой;

9) щепетильное отношение к таре, кранам, пробкам, шпунтам, шлангам; систематическая мойка их в щелочном растворе, пропаривание, парафинирование пробок и шпунтов.

В случае появления и развития болезни рекомендуется:

1) пастеризация при 65—70° С;

2) фильтрование через бумагу, фильтр-картон или два слоя плотной ткани;

3) купаж пастеризованного вина со здоровым для выравнивания химического состава и улучшения вкуса;

4) к числу наиболее эффективных методов относится повторное сбраживание пастеризованного вина. Для этого добавляют сахар или сок до сахаристости вина 2—3%, дрожжи и осуществляют полное сбраживание.

Особое внимание следует обратить на мойку тары, в которой хранилось заболевшее вино: емкости пропаривают не менее 30—40 минут, затем окуривают и закрывают.

Цвель вина — комплексная болезнь, в развитии которой участвуют три и более видов так называемых пленчатых дрожжей. Размножаясь на поверхности вина, они образуют плотную морщинистую пленку сначала белого цвета. Постепенно пленка приобретает серо-желтый оттенок, ее частицы, отрываясь, попадают в вино, делая его мутным. Болезнь развивается в винах с содержанием спирта менее 11 % об. Во вкусе появляется неприятный посторонний топ плесени, теряются спирт и экстрактивность.

Большого развития цвель может достигнуть только при неумелом уходе за вином и главным образом при свободном доступе воздуха к нему вследствие несвоевременной доливки. Первые признаки заболевания — появление на поверхности вина пленки (сплошной или небольшими участками). Если опустить в такое вино кончик шланга, пипетку или ложку, то они покроются беловатым налетом. При появлении заболевания вино необходимо пастеризовать и перелить в чистую окуренную тару.

Для профилактики болезни следует соблюдать следующие мероприятия: окуривание вина и тары; емкости с вином должны быть залиты полностью; отсутствие даже малейшего контакта с воздухом — гарант высокого качества вина. При появлении заболевания винную тару моют, пропаривают и дезинфицируют окуриванием, перманганатом калия или актиформином.

Ожирение — заболевание, характерное для слабоалкогольных молодых белых вин, бедных экстрактом и дубильными веществами. Вино делается непрозрачным, тягучим, трудно разбрызгивающимся, содержит внутри туманоподобную дымку; при наливе в стакан оно образует маслоподобную струю. Во вкусе ожиревших вин отмечаются недостаточная гармоничность, кислотность и некоторая клееподобная вязкость, при этом в букете вина изменений не происходит.

Наиболее часто развитие бактерий ожирения наблюдается весной первого года выдержки при наличии в винах недоброженного сахара. В красных винах, благодаря большому содержанию дубильных и красящих веществ, эта болезнь встречается очень редко. Затруднено развитие бактерий ожирения при высокой кислотности вин и содержании алкоголя свыше 11% об.

Заболевшее вино следует пастеризовать и подвергнуть повторному сбраживанию. Целесообразно его купажирование с более экстрактивным, или высококислотным, или более спиртуозным вином. Также полезно проветривание ожиревшего вина через разбрызгивающее сито для расчленения нитей бактерий и затем усиленное окуривание вина в таре для хранения. Пастеризация при температуре до 65—68° С ведет к гибели возбудителей болезни.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, развитие которых приводит к нарушению прозрачности вина, появлению специфических тонов квашеной капусты во вкусе и букете, осадка или пленки на поверхности. Вкус становится сладковато-кислым, царапающим, аромат исчезает, в более поздних стадиях заболевания во вкусе и запахе появляются тона прогорклого масла.

Наиболее подвержены молочнокислому скисанию низкокислотные и малоспиртуозные вина.

Заболевание вина можно лечить лишь в самом начале развития болезни. Для этого его подвергают пастеризации при 80—85° С 2—5 мин. и сульфитации (окуриванию), а затем фильтруют. Если в вине появился мышиный тон и прогоркание, избавиться от него практически невозможно. Такое вино не пригодно к употреблению.

Первые признаки заболевания: изменение вкуса, исчезновение аромата, появление шелковистых волн (при просмотре бокала с вином в проходящем свете).

Кроме перечисленных болезней в вине могут появиться пороки, связанные с попавшими в вино посторонними веществами: землистый, гнилостный, плесневый, металлический привкусы, а также помутнения, вызванные солями металлов. Мерами предупреждения последних являются создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и мезги солями тяжелых металлов. При появлении привкусов вино следует обработать бентонитом или желатином, проветрить и профильтровать. Хорошие результаты можно получить при купажировании таких вин с другими, не имеющими подобных пороков.

Комментариев нет:

Отправить комментарий